水果加工技术--桃加工技术(3)

仙桃酱

把切碎的桃肉放入锅中，加水和柠檬酸搅拌一下，置于旺火上煮5分钟，加入白糖不断搅拌，待白糖溶化后，改用小火约煮10分钟。

桃脯

制坯：先用“云刀”（即剃头刀片，嵌在木把里）刨皮。后用“缠针”（即用5根3毫米的元条嵌在木把上，头要尖）缠（夺）眼。再用小刀划瓣，大的鲜桃划4瓣，中等的划2瓣，小的不用划。然后去核。

桃制果丹皮

桃可制成深受儿童及妇女喜爱的“果丹皮”。这种制品对原料的要求不高，可充分利用残、次果与落地果以及食品加工厂的边角料。无论大、中型食品加工厂，或社队企业小厂以及家庭副业都可根据自己的条件进行制造。

蜜桃片

原料选择：挑选肉质坚实的桃果，果实外皮带绿色而微红。剔除腐烂果和过熟果。

桃干

原料选择：以选用果形大，含糖量较多、肉质紧厚、果汁较少的为好。果实应外形整齐，成熟8～9成，无虫蛀，无腐烂，无桃胶。

桃脯的制作方法

选取成熟、新鲜、个大、肉厚、无腐烂、无损伤的桃子，将其放入浓度为0.3%的亚硫酸钠溶液中浸泡，一天后捞出。采用人工去核，但要保持果形、果肉完整，不要破碎，再将去核的桃肉清洗干净，放入浓度为50%的糖液中浸渍半天，将糖液与桃肉一同放入锅内煮半小时，并用适量的柠檬酸调节酸度。