珠状桂圆肉加工技术

桂圆肉(龙眼果肉干品),形似圆珠故称珠状肉,因其中空故又称球形肉.优质的珠状肉是目前市售桂圆肉中售价最高的产品.

1.品种选择
选肉厚,核小,干脆易离核的品种如石硖,储良,乌圆,广眼等,取肉容易,损伤少.取出的肉粒完整,加工出的成品具有规定的形状.而肉薄,表面流汁,不干脆.不易离核的品种,其肉质软绵,取出的肉及制出的成品不能保持既定形状,故不宜选用.

2.鲜果取肉
用剪刀把果粒从果穗上剪下,要剪平果蒂部.将直径0.7-1.2厘米不锈钢圆筒去核刀(依果子大小选不同的规格),对准果蒂部压入取出果核,把果实平摊于竹筛内,放入预先升温的烘房(或机械烘干机)中,以90-l00℃处理3-5分钟或70-80℃烘烤5-10分钟,以不烤焦为宜.处理结束移出,剥掉果皮,铺果肉于竹筛内,孔口朝上.

3.热凤脱水干燥
将装有经预处理果肉的竹筛移入烘房(机)烘架上,用热风干燥.初温在35－40℃,开大风机排湿,保持2-3小时,使果肉表面尽快失水固化定型；逐步升温至40-50℃,维持5-6小时.排湿风量为前期的2／3-l／2,采用间隔排湿.到后期温度升至50-60℃,不超过60℃,排湿风量为前期的1／2-l／3,继续实行间隔排湿.要视果肉的变化以及天气情况合理地控制.当烘至果肉略失水分并有一定硬度时(约六成干),移出竹筛,用手翻动果肉,予以整形,使其成为圆形,同时对烘架上的竹筛进行上下,前后互换位置,继续放入烘房烘至果肉比较干爽时(约八成干),进行回潮处理.即把果肉以筛相叠或收集在一起放置l-3天.当果肉回软,表面有微小水珠渗出时,再移入烘房中烘2-3小时.要反复进行多次,直至含水率达到13%为止.

4.冷却包装
烘干停止后移出.冷却至常温就分选包装,采用厚度为0.06-0.08厘米聚乙烯塑料薄膜制成的双层袋密封包装,入库贮藏.

5.优质成品质量要求
色泽黄亮,形状似圆珠,含水量13%,内外干燥一致,粒与粒容易分开；肉粒完整,质地硬脆坚挺不变形；甜味足,无异味,无焦黑粒,无霉变,无杂物污染.