1.色泽 色泽是评价产品感官指标的主要条件之一。要求瓶装草莓酱色泽呈紫红色或红褐色，有光泽、均匀一致。世界上多数国家制定的食品卫生法规定，禁止食品中添加合成色素。因此，如何保持草莓酱的天然色泽至关重要。由于玻璃瓶装果酱可以直接看到内容物的色泽，其色泽能否达到要求对其商品价值有很大影响。
(1)PH值 草莓的颜色来源于所含的花青色素，属水溶性色素，在不同的PH值介质中显示不同的颜色。在酸性溶液中呈红色，在中性溶液中呈紫色，在碱性溶液中呈蓝色。而草莓酱适宜的PH值应在2~4范围内，能保持适宜的颜色。
(2)浸泡与清洗 花青色素易溶于水，应尽量减少色素物质的流失。所以在加工过程中草莓果实浸泡、清洗时间不宜过长，一般为3~5min,操作时做到轻拿轻放，防止压坏果肉造成汁液流失。
(3)温度 温度对颜色的影响起决定性作用。温度增高“半衰期”（即颜色损失50%所需要的时间）迅速缩短，因此 ，在保证杀菌强度的同时，应尽量降低温度和缩短时间。如果采用开口锅浓缩，则温度为100~105摄氏度，就要用小锅直接加糖法，尽量缩短加热时间，最大限度地保持产品的颜色。采用真空锅浓缩，其真空度为80kPa，浓缩温度65摄氏度以下，减少果？夂?趿浚?３稚?蟆？杉尤胧柿康腣C有利于保色。 瓶子容积要与净重体积相符，为防止表面氧化变褐需尽量减少顶隙度。罐头真空度高利于保持其颜色。
