秋子梨带肉果汁的生产工艺

秋子梨(Pyrus Ussuriensis Maxim)是东北及华北地区栽培的地方优良品种梨。 据分析， 梨果实中含糖12%～15%， 有机酸1.10%～2.27%， 果胶 0.8%～1.0%，VC 170～250 mg/kg，并且富含矿物质［1，4］。秋子梨含酸量高，香味独特，适合于加工果汁饮料类制品。

1　材料设备及工艺流程

1.1　材料来源

秋子梨　购于河北省青龙县；

辅　料　白糖、甜味剂、果胶酶、抗坏血酸及稳定剂(琼脂、酸性CMC-Na)等，均达食品级。

1.2　试验设备

组织捣碎机；小型打浆榨汁机；立式胶体磨；SHP-1型高压均质机；高温瞬时杀菌器；真空罐；灌装封盖机等。

1.3　工艺流程

秋子梨→清洗→破碎→榨汁→过滤→梨汁→调配(加稳定剂)→脱气→均质处理→灌装→密封→杀菌→冷却→检验→成品

1.4　工艺要点

1)将梨果实清洗后破碎成1～1.5 cm3的小块，加入0.2%的果胶酶制剂，然后压榨分离、过滤，得到秋子梨汁。

2)在梨汁中加入一定量的甜味剂和稳定剂，同时为保持梨汁的色泽，需加入适量的抗氧化剂。

3)利用高压均质机使不同粒度、不同密度的果肉颗粒均匀化，以增强带肉果汁的悬浮稳定性；调至所要求的均质压力和温度，以使较高粘度的果浆均质微粒化过程顺利进行；采用二次均质的方法，以提高带肉果汁饮料的稳定性。

4)均质前先经86.7～93.2kPa的压力、30～40℃温度下的脱气处理，以保持产品的营养成分和风味，防止氧化变色［2］。

5)定量灌装预封后蒸气加热10min，排除瓶中顶隙部分的空气，封盖后高温杀菌处理，分段冷却。