什么猪种才最适合做回锅肉?今年5月，曾对最适合做回锅肉的猪种“成华猪”面临灭绝作了报道，这让众多“吃货”黯然伤神。作为川菜经典菜品的回锅肉，其知名度也早已遍布全国各地。近日，记者深入大巴山深处寻找到了另外一种最适合做经典回锅肉的原材料——巴山土猪。
做地道回锅肉巴山土猪堪比“成华猪”
王道刚是地地道道的四川人，国家一级川厨，1994年就开始从事餐饮行业，曾在北京、上海、广州等城市的五星级大酒店掌厨。而川菜回锅肉也是他的独门绝技。
王道刚说，回锅肉炒得好不好由很多方面决定，而最基本的就是要从用料下手。
就选肉而言，成华猪肉质肥，其肌内脂肪含量高保证了做出的回锅肉松软可口。因此，“成华猪”便成为了食客心中最适合做回锅肉的猪种。而在大巴山深处放养360天以上的巴山土猪，也是做回锅肉用料的首选。
“从真正的回锅肉来讲，用料要求采用本地黑猪的二刀肉。”王道刚解释说，“二刀肉是指旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉。”二刀肉与其他部位的肉的最大区别，在于肥肉和瘦肉达到了最佳的口感比例。“用巴山土猪肉炒回锅肉，一下就让食客吃出30年前回锅肉本来的味道和香气。”
“来自巴山有机土猪的肉质炒出来的回锅肉，无论是成型还是口感都比成华猪好。”王道刚说，巴山土猪的带皮五花肉的比例达到了一比三，即肥肉为四分之一，瘦肉为四分之三，每一片猪肉有肥有瘦，肥瘦搭配正好符合二刀肉的特质。
王道刚说，他在北京和上海时，很多酒店为了做出地道的川菜回锅肉，不惜路途遥远，到大巴山里的通江县采购，然后从达州机场空运到北京或上海。
吃粗粮喝泉水巴山土猪满山跑
巴山土猪到底有什么与众不同?王道刚说：“这主要与巴山土猪放养环境有关，圈养的猪往往都以饲料为主，饲养时间短，雪花肉少，而放养的土猪都是吃粮食和山上的青草，这样使得土猪肉的质量更好，瘦肉化渣，肥肉不腻。”
据了解，巴山土猪生活在大巴山里，其采用360天以上生态放牧。巴山土猪每天生活惬意，在百草丛生的林间、山坡上自由奔跑嘻闹。
此外，每一只巴山土猪的体重都严格控制在80—90公斤，它们吃的是红薯、小麦、大豆、玉米等当地种植的有机饲料，喝的是地下无污染的山泉水。舔硒土，吃百草，吸氧吧，在青山绿水中成长。
王道刚说，巴山土猪的肉质细腻，肉味香浓。用一片片20厘米长、5—6厘米宽、3毫米厚的巴山土猪肉炒一盘回锅肉，搭配土蒜苗，炒出来成块成型，不仅色泽红亮，每一块肉质都浓郁鲜香，原味不失，其口感也达到了肥而不腻的极致。
巴山土猪到底是一个什么样的猪种，到底生活在什么样的环境里?请关注本报后续报道。
