杨梅为杨梅科杨梅属，亚热带常绿乔木果树，栽培种又名朱红（福建）、树梅（台湾）。杨梅原产中国东南各省和云贵高原。栽培历史悠久，现主要分布在浙江、江苏、福建、湖南、江西及广东等地。杨梅的品种在我国约有四种，即杨梅、毛杨梅、细叶杨梅、矮杨梅。其中以杨梅分布较广，它又分为野杨梅、红杨梅、乌杨梅、白杨梅、早胜杨梅、杨平梅等6个类型。主要优良品种有荸荠种、丁岙梅、大炭梅、东魁杨梅等。浙江杨梅栽培面积最大，产量最高，品质最优。
杨梅果实酸甜多汁、风味浓郁、营养价值高，并且具有多种保健作用，加之产地集中，长期以来一直被视为珍稀果品。由于杨梅的采收期集中在6月中、下旬的十几天时间内，适逢南方高温高湿的梅雨季节，果实柔软多汁、外果皮很薄、柱状突起易受伤害，而且采后呼吸旺盛、所以极不耐贮藏和运输凹，有“头日采收、次日色变、三日味变”之说，其中因保鲜不当腐烂损失高达40%～60%。
针对杨梅的这些特性，我国许多科研工作者对其展开了深入的研究和产业化，本文从杨梅果汁、果酒加工等方面进行分析，以期为今后杨梅产业发展提供一些思路。
1 果汁与饮料加工
1.1原汁制取及饮料生产
陈永安等人1997年研究了一种天然杨梅果汁饮料的生产工艺，将鲜果清洗、打浆、粗滤、调配、压滤、脱气、杀菌、灌装制成果汁饮料，并在蒸气柜中继续杀菌，冷却。产品风味好，呈均匀混浊状，贮存后允许少量果肉沉淀。张永康等人2001年用20%左右糖水浸泡杨梅48h，送入冷库贮藏。其中果渣加工杨梅蜜饯，浸出液（杨梅汁）通过解冻、离心分离、酶处理、化糖、调配、过滤、胶磨、均质、真空脱气、超高温瞬间杀菌等工序制成天然果汁饮料，杨梅色泽、风味良好，理化及微生物指标达到企业标准。郑明锋等入2000年采用浸提法分别比较食盐水、糖水对杨梅浸提的效果（以自来水为对照），结果表明，在保证饮料口感的前提下，以2%食盐水在75℃下浸提效果最佳。钟瑞敏2002年采用鲜杨梅预处理、打浆、离心取汁、酶净化1、灭酶、明胶净化、酶净化2、灭酶、冷却澄清，得到高澄清果汁（T%=97.4%、660nm），于暗处放置3个月无沉淀。朱正军等人 2006年采用脱核打浆机、螺旋榨汁机、胶体磨、RO水反渗透等设备，通过原料选择、清洗、脱核、打浆、榨汁、胶磨、灭菌、调配、均质、真空脱气、超高温瞬时灭菌、灌装等工序生产出杨梅汁饮料，质量符合企业标准，并通过QS认证，但杨梅汁饮料存在香气不足的缺陷。
在杨梅汁研究方面，叶兴乾、陈健初等人1994年鉴定荸荠种杨梅的花色苷组分主要是矢车菊花色苷-3-葡萄糖苷，以及少量天竺葵花花色苷-3-单糖苷和飞燕草花色苷-3-单糖苷，其中矢车菊花色苷-3-葡萄糖苷约占90%以上。同时研究了茶多酚、铁离子、铝离子对杨梅花色苷和色泽稳定性的影响。结果表明，所有处理样品（包括对照）的花色苷降解均遵循动力学一级反应，而统计结果表明，茶多酚、铁离子、铝离子对杨梅花色苷及色泽稳定性均无显著影响。励建荣等人2002年对杨梅汁内花色苷热稳定性进行了研究，结果表明，在充氮条件下pH值为1.0、3.2、4.5的热降解活化能（Eo）分别为386.902kJ/mol、317.837 kJ/mol、283.028kJ/mol，在有氧的条件下相应的Eo分别为343.464kJ/mol、290.970kJ/mol、258.251 kJ/mol，说明充氮处理可以明显提高杨梅汁内花色苷的稳定性，同时也可看出，不管是在有氧还是在充氮的条件下，随着pH值的增高，Eo值变小，说明低值下花色苷的热稳定性好。孙云飞等人2005年研究了壳聚糖对杨梅果汁的澄清作用。结果表明壳聚糖是一种有效的果汁澄清剂，当壳聚糖用量为0.4mg/L时对杨梅果汁的澄清效果最好，且不影响其营养成分，经处理后的杨梅果汁具有较好的稳定性。方忠祥等人2005年研究了多种辅色素对杨梅贮藏中色泽稳定性的影响。将辅色素添加于杨梅汁中并贮藏7天后发现，乙二胺四乙酸（ED～TA）、吐温-80、L-脯氨酸、L-赖氨酸、乙酸和丙二酸对杨梅汁色泽和稳定性作用不明显。L～谷氨酸、紫甘薯色素和紫玉米色素有一定的护色作用，十二烷基硫酸钠（SDS）、乙醛和桑椹红色素对杨梅汁贮藏中的色泽有明显的保护作用。陈丽璇等人2006年研究了pH值、温度、光照、金属离子和添加剂等对杨梅鲜汁中红色素稳定性的影响，结果表明，杨梅果汁中红色素对酸碱度极其敏感，热稳定性差，耐氧化（过氧化氢）和还原（亚硫酸钠）性极差，防腐剂（苯甲酸钠）的消色作用较大。柠檬酸使果汁的色泽更加艳丽。NaCl和维生素C也有不同程度的增色效果；蔗糖对色素的影响不大。6种可能接触的金属离子中，红色素对Fe2＋、Cu2＋敏感，虽然其吸光度有所增加，但果汁色泽暗淡；Na＋、K＋、Zn2＋、Ca对该色素的影响较小。室内自然光和紫外线有一定的消色作用，室内暗藏较适宜。
1.2 浓缩汁加工
赵丽霞等人2003年研究了杨梅汁真空浓缩保鲜和真空薄膜浓缩工艺。得出的结论是，在常温下真空浓缩后的果汁可长时间贮藏，但其颜色破坏严重，风味、复原性较差。而真空薄膜浓缩的果汁，由于高温接触时间短，其风味和颜色变化不大，理化成分随浓度的增加而成倍地增长，有效成分破坏较少，在常温下可长期保存，且复水后稍加调整，可基本还原为原果汁。
2 果酒加工技术方面
杨梅果酒生产主要有浸泡法、发酵法两种。浸泡法是以一定浓度白酒浸泡鲜摘杨梅的方法，可以加糖、蜂蜜等辅料，制法相对简便，一般以农家自制为多。发酵法是利用生物发酵技术，进行工厂化生产。陈敏等人2001年、姚茂军等人2002年分别研究了用安琪活性干酵母、补糖、加SO2等方法进行杨梅汁发酵，酿制杨梅果酒。而蒋益虹等人2003年研究红曲杨梅果酒的酿制工艺，用糯米双酶解法糖化得到葡萄糖液补充糖分，通过添加天然红曲色素以增进果酒的色泽。刘锋等人2005年通过对比试验，研究了固定化细胞发酵杨梅果酒的发酵条件。试验表明，与传统发酵法相比，固定化发酵液可达到同样的酒精度，但发酵中残糖含量更低，不用后发酵即可完成干酒酿造，简化了生产工艺，酒液不仅呈现杨梅特有的色泽，而且澄清度高。何志刚等人2006年研究壳聚糖澄清杨梅果酒的影响。试验结果表明，果酒的pH值、含糖量和壳聚糖用量对杨梅果酒澄清度的影响显著，温度的影响不显著，与以皂土澄清相比，以壳聚糖澄清杨梅果酒，澄清速度快，酒体稳定，对果酒的主要理化成分及氨基酸含量的影响较小。
3 杨梅产业发展思路
杨梅为我国特产资源，国际上对杨梅的研究刚刚起步，而我国随着杨梅种植面积的进一步扩大，各地杨梅产量巨增，目前仅浙江省杨梅种植面积已经突破6万多公顷，产量达到35万t，并且呈现出不同省份杨梅交替上市的局面，如4月下旬云南杨梅上市，福建杨梅五六月份上市，而最大量的是浙江杨梅，上市在6月中旬～7月初的20多天时间内，其中旺季日供货量达数万吨，销售形势较为严峻。因杨梅成熟产收期相对集中，届时加工能力与原料提供量的矛盾更加突出。为此，笔者根据行业发展需要，提出一些发展思路：①立足产季销售，着力提升保鲜技术，延长保鲜期限，扩大销售半径，主打大、中城市，拓展海外销售渠道。主要针对荸荠种、东魁种、丁岙梅等一些优质杨梅品种。②主产地设立较大冷藏库及配置大中型浓缩汁加工设备，针对杨梅对温度敏感和花色苷不稳定的实际，通过改善冷藏条件和真空低温制汁浓缩等，大量贮藏、加工原料，以备产季后逐步消化、再加工，如杨梅汁、冰淇淋、杨梅酒、果蔬粉等。③通过理论研究、技术攻关，进一步加强对杨梅红色素、多酚等功能因子的认识和利用，通过浓缩、萃取、提炼等方式，转化为功能保健品，提高产品附加值。④加强对杨梅皮、叶等药物及其他功能的研究工作，让杨梅这种特色果品更好地为人类造福。
