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糖水猕猴桃

发布时间:2007-11-16  来源:互联网
摘要:工艺流程 原料选择清洗去皮漂洗修整热烫糖水配制装罐加热排气封罐杀菌冷却擦罐入库 制作方法 1.原料选择:要求每只果径在30毫米以上,八九成成熟度。品种以光皮绿肉的为好。剔除霉烂的、遭病虫害、机械伤的果及畸形果。 2.清洗:用清水洗净泥砂和杂物。 3.

工艺流程 原料选择→清洗→去皮→漂洗→修整→热烫→糖水配制→装罐→加热排气→封罐→杀菌→冷却→擦罐入库

制作方法
1.原料选择:要求每只果径在30毫米以上,八九成成熟度。品种以光皮绿肉的为好。剔除霉烂的、遭病虫害、机械伤的果及畸形果。

2.清洗:用清水洗净泥砂和杂物。

3.去皮:将20%的烧碱液加热至100℃后,放入洗净的果实,不断翻动,约经2~3分钟,待果皮变黑开裂时用铁丝笊篱捞出,磨擦去皮。

4.漂洗:去皮的果实用流动水漂洗,以去碱味。

5.修整:用不锈钢小刀切除果实两端,修去残余果皮和斑疤,按色泽和大小分级。

6.热烫;将果肉在100℃热水中烫漂2~3分钟后,立即冷却。

7.糖水配制:糖水浓度为35%,配制方法是,65公斤清水加35公斤砂糖加热煮沸溶化,经4层纱布过滤。糖水温度保持80℃以上。

8.装罐:装入经消毒的玻璃罐中,每罐装果肉280克,注糖水230克。罐盖与胶圈须用100℃热水煮5分钟。

9.加热排气:装罐后放入排气箱内排气,湿度为98~100℃,时间9~12分钟。罐头中心湿度应达85℃以上。

10.封罐:趁热压紧罐盖,不得漏气,封毕检查质量,挑出过轻和封口不严的罐头。合格的罐头应在30分钟内杀菌。

11.杀菌:在沸水中煮10~20分钟。

12.冷却:立即放热水分段冷却至30~40℃。

13.擦罐入库:擦干罐身及罐盖,在20℃仓库内贮存一星期,检验出库。

质量标准 1.果肉呈淡黄色,色泽一致,糖水透明,允许有少量不影响混浊的果肉碎屑存在。

2.具有猕猴桃罐头的风味,甜酸适度,无异味。

3.组织软硬适度,去皮干净,果肉光整,不带机械伤和病虫害斑。

4.糖水浓度(开罐时按折光计)为18~22%,果肉含量不低于净重的55%。

注意事项 若需要制糖水猕猴桃片罐头,原料应选长圆柱形的果实,不能过熟,质地应稍硬,最好先切片后去皮。按果实的长短不同分别切为3~5片,并按厚度与横径大小分级。其他工序同整果罐头。

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