??一、工艺流程：残次果或果皮、果核→清洗→加热蒸煮→加曲（或果胶酶）→压榨→果汁（糖化液）→加酵母菌酒精发酵→加醋酸菌液醋化→过滤→灭菌→成品。
? 二、操作程序和要点：1、清洗。将残次水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂果、杂质等，取出沥干。
? 2、蒸煮。将洗净的果料放入蒸汽锅内，常压蒸煮1－2小时，蒸熟。在蒸煮过程中，可上下翻动2－3次，使其蒸煮均匀，而后，降温至50－60℃，加入麸曲，加入量为总量的10％或加入适量果胶酶，温度40－50℃，糖化2小时。
? 3、榨汁。糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶、大缸或自吸式发酵缸中，并调整其浓度为波美度7。
? 4、发酵。糖化液保温28－30℃，加入酵母液进行酒精发酵，接种量（酵母液）为糖化液的5－8％，前5天，需用塑料布密封发酵容器，当果汁含酸度为1－1．5％、酒精度为5－8度时，酒精发酵已基本完成，接着将果汁酒精稀释至5－6度，然后加入酵母（醋酸菌液）5－10％搅匀，30℃保温进行需氧醋酸静置发酵，经2－3天后，液面有薄膜出现，证明醋酸菌形成醋酸发酵开始，经20－30天即可成熟，一般1度酒精能产生1％的醋酸，发酵终了总酸可达3．5－6％。
? 5、过滤灭菌。在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂，用泵打入压滤机进行过滤，滤渣加清水洗涤一次，并入清醋一起调节酸度为3．5－5％，并使清醋经蒸汽间接加热至80℃以上，趁热入坛包装或灌入瓶内，即为成品果醋。必要时，可酌情加入适量食品糖色。以残次水果或果制品副产物酿醋，最好采用本文所述液体发酵工艺，它能保持水果固有的香味。但应注意，酒精发酵完毕，应立即投入醋酸菌，最好保持30℃恒温醋酸发酵，温度高低相差太大会使发酵不正常。如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合一起发酵，会使出醋率增高，生产成本下降。
