香蕉为跃变型果实，盛夏、高温多湿采下的香蕉易黄熟甚至腐败，为使香蕉采后保持较长时间不失去经济价值，进行香蕉保鲜研究有着重要意义。目前国内外香蕉保鲜方法有低温冷藏，化学药剂防腐，气调和辐射保鲜等，其中化学药剂的防腐保鲜技术比较简单且成本低，加上自发气调的薄膜袋包装，效果更好。
一、贮藏期病害与保鲜原理
1、采后主要病害
（1）炭疽病（Gloeosprium musae）
该病在香蕉黄熟期最为严重，开始时常为暗褐色黑点，然后病斑迅速扩大，数斑融合，几天内全果变黑腐烂，引起此病的病原菌为香蕉刺盘孢，多发于高温高湿环境。
（2）轴腐病（Crown rot）
香蕉在采后密封包装中易出现此病。首先香蕉梳切口逐渐出现白色霉物造成轴腐，然后继续向果柄发展，表面深褐色，前缘水渍状，暗绿色，蕉指散落，数天后病发全身，该病主要由镰刀菌引起。
2、保鲜技术原则
香蕉保鲜与其它水果保鲜相似，一是防腐，二是延缓水果成熟过程，前者是指贮放时采用药物防治由微生物等引起果实腐烂、变质而失去食用和经济价值。后者主要是控制果实的呼吸强度，香蕉是呼吸跃变型果实，延迟成熟就是推迟呼吸高峰期的到来。另外，调节适宜环境减少乙烯刺激，剔除伤病果也是保鲜技术主要内容。
二、材料与方法
1、供试样品
本地果园中，先取果色鲜绿，果实饱满，质地较硬，轻微机械伤果不超过20%，无褐斑，无病虫果，八至九成熟，成熟度基本一致。
2、保鲜剂
①0.1%托布津溶液。
②1%蔗糖酯与0.1%托布津的混合溶液。
③中草药百部30g，良姜40g，虎杖30g，于1000ml水中文火熬煮两小时，取350ml熬制液加水稀释至6000ml。
④中草药花椒：丁香、桂皮各50g，处理同③。
⑤吸附剂：250g分子筛投入饱和高锰酸钾溶液中浸泡40min，滤出阴干与粉碎的氧化钙200g混合，将混合物以10g为单位，用双层纱布包装。
3、保鲜袋：0.01mm聚乙烯薄膜袋。
4、试验方法
（1）样品预处理：将选用的香蕉以6-8根约1kg为一组，以落梳切口整齐，不带残轴为佳，选取五组分别冲洗除污并降低田间热，阴干备用。
（2）保鲜处理：分别用四种保鲜剂浸泡四组香蕉2—3min取出凉干，再分别用薄膜袋包装，放入吸附剂，密封袋口，于阴暗处常温下贮放。 另取一组香蕉直接用薄膜袋包装，密封袋口，于阴暗处常温贮放作对照。
（3）测定方法：香蕉入贮后，经保鲜处理的四组每八天测一次，对照组每五天测一次，直至果实开始变软成熟或腐烂为止。
三、结果
未经保鲜处理的对照香蕉在盛夏贮放一星期左右就出现病变，两星期果实开始变黄变软，而经保鲜处理的四组轴腐病，炭疽病出现均迟，病情相对轻，尤以托布津加蔗糖酯的二组效果最好，能在平均室温30℃下密封贮藏三星期还保持新鲜，40天后才逐渐成熟，而对照完全腐烂。
对照组在较高室温下很容易就腐烂，不可食用，情况最好的是使用化学保鲜试剂的一、二组，成熟后风味好，口感佳，外观美。中草药保鲜的第三组风味尚正常，但四组的色、香味均欠佳，这两组外观可见病害均属中等发病程度，保鲜时间明显少于化学保鲜的一、二组。
四、小结
香蕉采后的生理变化与环境及病害等关系密切，在约95%的湿度，23-37℃的温度下，当蕉果处于低呼吸，高淀粉，低糖的状况时，病害不易发生，反这，主要病害尤其是轴腐病、炭疽病俱发，导致香蕉腐败变质。因此，在采后处理上，采用保鲜剂处理消除病原菌，用薄膜袋包装进行自发气调控制，调节二氧化碳、氧气、氨气、湿度等，效果好。
托布津结合蔗糖酯加气体吸附剂的保鲜效果最好。托布津能有效消除病毒菌，蔗糖酯可于果皮表面成膜，减缓水分散失，气体吸附剂则可调节氨气、二氧化碳等环境条件，在温、湿度波动大的盛夏，香蕉的保鲜期可接近50天。
使用中草药液保鲜香蕉的效果不甚理想，有防腐作用。因中草药无毒，取材加工容易，成本不高，是目前研究领域中新兴的保鲜贮藏加工材料。
当然，香蕉保鲜贮藏除了上述生理及病理等因素外，还受品种，栽培等多因素影响，这是一个多环节的综合技术问题。
