创新能力引领食品时尚—与毕金峰博士谈果蔬膨化干燥技术
“果蔬变温压差膨化干燥技术”，听起来可能太专业、太陌生了，一般人很难明白就里。但要说起超市货架上那琳琅满目的脆枣、菠萝脆片、柑桔脆瓣等等，人们又会觉得：嗯，太好吃了！这其实就是它的商业化产品。
由中国农业科学院农产品加工研究所毕金峰博士主持的果蔬变温压差膨化干燥技术研究，今年初在北京通过了农业部组织的项目成果鉴定，认为其有创新性，整体研究达国际先进水平。近日该技术正在申请国家发明专利。那么，该技术创新之处在哪里？对农产品加工企业、提高农产品附加值有何启发？实际应用前景如何？这正是记者所关注的。
新型、环保、节能的非油炸食品
果蔬变温压差膨化干燥技术，通俗点又称爆炸膨化干燥、气流膨化干燥或微膨化干燥等，属于一种新型、环保、节能的非油炸膨化干燥技术。毕博士说，其基本原理是：将经过预处理并除去部分水分的果蔬原料，放在变温压差膨化罐中升温加压，保温一段时间后瞬间泄压，物料内部水分瞬间汽化蒸发，物料瞬间膨胀，并在真空状态下脱水干燥，进而生产出体积膨胀、口感酥脆的天然果蔬膨化食品。
非油炸膨化果蔬被国际食品界誉为“二十一世纪食品”，是继传统果蔬干燥产品、真空冷冻干燥产品、真空低温油炸果蔬脆片之后的新型果蔬干燥产品。膨化果蔬脆片具有低脂肪、低热量、高纤维、富含维生素和矿物质等特点，浓缩了果蔬原有的风味。具体地说，果蔬膨化产品有五大特色：
绿色天然。果蔬膨化产品一般都是直接进行烘干、膨化制成，在加工中不添加色素和其它添加剂等，纯净天然。
品质优良。膨化果蔬产品有很好的酥脆性，口感好。
营养丰富。果蔬膨化产品不经过破碎、榨汁、浓缩等工艺，保留并浓缩了鲜果的多种营养成分，如维生素、纤维素、矿物质等。经过干燥后的产品，不仅具备了果蔬固有的低热量、低脂肪特点，而且与果蔬汁、用果蔬汁制成的果蔬粉相比，能保留果蔬中更多的营养成分。
食用方便。果蔬膨化产品可用来生产新型、天然的绿色膨化小食品，携带方便，易于食用。
易于贮存。膨化果蔬产品的含水量一般在7％以下，不利于微生物生长繁殖，可以长期保存。另外，此产品克服了低温真空油炸果蔬产品中含有少量油脂的缺点，不易引起油脂酸败等不良品质变化，不易产生哈喇味。
毕博士此项研究的一个突出贡献，是为大量农产品运用该原理进行商品转化提供了一套切实可行的新标准，从而为化解农产品卖难开辟了一个新途径。
原料来源多应用范围广
毕博士介绍道，膨化果蔬脆片以新鲜水果蔬菜为原料，采用变温压差膨化技术制成，其原料来源非常广泛，果品如苹果、梨、香蕉、柑橘、菠萝、猕猴桃、桑葚、哈密瓜、草莓、桃、杏、枣、枸杞等，蔬菜如胡萝卜、马铃薯、甘薯、菠菜、黄瓜、甘蓝、西红柿、芹菜、食用菌、大蒜等。
膨化果蔬不仅来源广泛，应用范围也很广。许多果蔬膨化产品，尤其是膨化果品，可以直接进行分级、包装、销售，作为老少皆宜的休闲食品。目前已有膨化苹果脆片上市，也可以生产脆枣、香蕉脆片、菠萝脆片、哈密瓜脆片、柑桔脆瓣等产品。
可以生产新型果蔬营养粉。用膨化果蔬直接加工果蔬营养粉不同于果蔬榨汁后喷雾干燥生产的果蔬粉，前者含有更多的营养成分，如维生素、纤维素、矿物质等。
可作为方便食品的调料。许多膨化蔬菜产品具有良好的速溶性、复水性、风味和口感，可以作为其他方便食品的辅料或调味料，如将此类产品作为方便面中蔬菜调料，或可以直接生产调味干制品。
可作为生产新型保健食品的原料。膨化后的果蔬原料经过超微粉碎后，可以作为营养粉，加入到其他食品原料中，生产出更富营养的食品，用于婴儿、老年人或病人等特殊人群的饮食中。
市场前景好产品附加值高
今年海南香蕉两次遭遇卖难，农民损失惨重。一个重要原因，是加工程度低，抗风险能力差。作为弱质产业的农业，做好农产品深加工的大文章是一条根本出路。该项技术适合农产品加工企业，对提高农产品附加值、增加农民收入大有裨益。
目前在国际市场上，膨化果蔬脆片以其味道鲜美、口感酥脆、色泽鲜艳、营养丰富、适合不同口味人群及易于保存和携带方便等特点而异军突起，成为流行的特色食品。这种膨化果蔬既可作为休闲食品，也可将其进行超微粉碎，作为其他食品加工时使用的高附加值营养基料，应用前景十分广阔。
毕博士分析说，果蔬膨化产品的得率一般为10～15∶1，而膨化产品与鲜样产品的市场销售价格比约为50～60∶1，扣除生产成本，产品增值将达到原来的2～4倍，利润相当可观。对食品加工企业而言，果蔬膨化设备投资少，见效快。一般投资在200～300万元，当年投产次年即可收回投资；且具有适用性广、价格低、产生的废弃物少、符合环保要求、操作简单、易于控制等特点，是集经济效益、社会效益于一体的高科技项目。
该技术投入市场以来，引起了国内外科研单位和生产厂家的广泛关注，日本、美国、新加坡和台湾等很多国家和地区纷纷投来重视的目光。目前已有数十个厂家在论证投产，产品以出口为主，且供不应求。
作者：周佳鸣
来源：农民日报
