在肉的贮藏保鲜方法中，低温贮藏是目前应用最广、效果最好的一种贮藏方法。低温可以抑制微生物生命活动和酶的活性，不仅能延长肉的贮藏期，而且不会引起肉组织结构和性质发生根本的变化，保持了肉固有的特性和品质。
低温贮藏由于采用的温度不同，又分为冷却法和冷冻法。
1、肉的冷却。
肉的冷却就是将刚屠宰后的胴体吊挂在冷却室内，使其冷却至胴体最厚部位的深层温度达到0～4℃的过程。经过冷却的肉，称为冷却肉。为什么刚屠宰后的生鲜肉要进行冷却处理，这是因为刚屠宰的胴体，表面潮湿，肉体温度较高，很适宜微生物生长和肉体内酶的活性，所以很容易导致肉的腐败、变味、变质，缩短保存期。
为抑制微生物和酶的活动，在极短时间内减弱到最短限度，必须使肉尸在一定的温度范围内迅速下降，故需要进行冷却处理。由于冷却的温度只能使微生物的生长繁殖和酶的活性在一定程度受到抑制，而不能终止其活动。因此，冷却贮藏期不长，猪肉的贮藏期一般为1周左右。
我国目前较多采用空气冷却法，即用冷风机吹冷风进行冷却。冷却的速度决定于冷却室内的送风温度、湿度和空气流动速度。此外，也与肉尸的大小、肥度、数量以及冷却初温和终末温度等有关。冷却室的空气温度应采取尽可能低的温度，即保持在接近肉的冰点温度，但不使肉尸冻结(肉汁的冰点在-1.2～0.5℃)。
冷却肉的贮藏，是指经冷却后的肉类在0℃左右的条件下进行存放。冷却肉贮藏的温度以接近肉的冻结点为好，一般保持在0℃左右，空气相对湿度为85%～90%，保持均匀和恒定，空气流动速度为0.2～0.5米/秒。
2、肉的冷冻。
肉的冷冻就是将屠宰后的胴体，进行深度冷冻，使肉的温度降到-18℃以下，肉中大部分水分(约80%以上)冻结成冰，称为肉的冷冻或肉的冻结。这种肉叫做冷冻肉或冻结肉。由于肉中大部分水分变成冰晶，阻碍了微生物的生长繁殖和酶的活性，延缓肉中各种生化反应，所以冷冻肉能贮存较长时间。肉冷冻的速度对肉的质量有不同的影响。速冻(快速冻结，即将肉放在-25℃以下的冷库内，使肉的温度迅速降到-18～15℃)，肉中形成的冰晶颗粒小而均匀，对肉质影响较小，解冻时的可逆性大，肉汁流失少。慢冻(慢速冻结)，形成的冰晶大，肌肉细胞受到机械损伤，肉在解冻时可逆性小，肉汁流失较多。
肉经冻结后，就转入冷库内进行长期贮存。目前我国冷冻的肉类分两种，一种为白条肉，另一种是分割冷冻肉。分割冷冻肉，装入塑料袋，于纸箱内冷冻贮存。冷藏室温度保持在-18℃以下，相对湿度在95%左右，空气流速为0.2米/秒左右。冷冻肉的贮藏期取决于温度、入库前肉的质量、种类、肥度等。
