美国红鱼精深加工工艺

美国红鱼原产于北大西洋沿岸及墨西哥湾,因其肉质优良,适宜人工养殖,成为迄今世界上养殖产量最高的鱼种之一.人工养殖条件下,在台湾养殖一年增重达1 000 g,浙江,福建,山东,江苏等地区,一年增重可达500 g以上,所以在我国沿海得到大量养殖,产量很大,使得美国红鱼走工业化深加工的道路成为可能.

1.主要原料

美国红鱼,食盐, 味精, 生姜, 黄酒

2.主要设备

剖鱼设备,清洗设备,腌制设备,低温烘道,真空包装机,冷藏库,打包机等.

3.工艺流程

美国红鱼--剖鱼--六去(去内脏,去头,去尾,去皮,去鳞,去骨)--清洗--腌制--起卤--冲洗--沥水,脱水--风干(脱水)--冷却--速冻--真空包装--成品--冷藏运输销售

4.操作要点

(1)剖鱼从美国红鱼的头部开始经过红鱼背部直切至尾部,但切割深度只能至内脏.

(2)清洗血筋,黑膜等必须清洗干净,红鱼肉体表面必须进行彻底清洗.

(3)腌制在15 ℃左右或以下温度环境中腌制红鱼肉为好,先将生姜汁,食盐,味精加上适量黄酒搅拌均匀作为腌制料,然后将腌制料涂于鱼体表面,使调味料能够更快渗透进鱼肉中.涂完调味料后,放入腌制设备中,红鱼肉之间必须挤压结实以有利于腌制脱水,腌制时间约为1-2 h左右.

(4)起卤将腌制好的红鱼肉从腌制设备中小心取出,必须一片一片地取,否则容易散开.

(5)冲洗用清水冲洗,冲洗时间不必太长,只要除去表面粘液即可.

(6)沥水,脱水将红鱼肉摊开挂于推车上,沥干水份.

(7)风干将沥干水份的的红鱼肉连同推车一起送入低温烘道中,在模拟冬季西北风环境下进行脱水.

(8)冷却在低温烘道中,红鱼肉水分按规定脱至一定量后,必须停留一段时间进行表面老化以增加鱼品的香味,并在烘道内进行适当的冷却,以抑制细菌的生长.

(9 )速冻将冷却后的红鱼肉连同推车一起送入速冻间中,进行鱼体速冻,以防止变质.

(10)真空包装到成品将速冻好的红鱼肉整片摊开装入真空袋中,一片一袋,抽真空封口,预热温度130-140 ℃,电压380 v,抽真空时间5-10 s,真空度大于92.1 kpa,热封口时间2-4 s,封口不良时应拆开重装.然后套上外袋封口即为成品,外袋则采用常压封口方式；也可将已速冻过的整片红鱼肉成品直接装入泡沫箱中打包.

(11)冷藏运输销售将包装好的红鱼肉送入冷藏室中冷藏保存,运输,销售全过程应采用冷藏方式进行,以防止变质.

5.工艺要点

(1)采用活鲜,或鲜度达一级的新鲜或速冻红鱼,由于鱼体内水分含量较高,易于腐败变质,因此从原料到成品全过程尽可能采用冰冻冷藏方式,以防止原料和制成品变质,影响食用口感.

(2)红鱼肉在低温烘道中的加工温度一般不能超过15 ℃,并要求保持一定的干燥度.

(3)红鱼肉从烘道中出来后,应立即进行速冻,要求鱼体中心温度必须达到－18 ℃以下,然后才能进行包装.

(4)包装场地温度不能超过15 ℃,场地应进行杀菌消毒.红鱼包装后,应立即送入冷藏室中.

6.质量要求

(1)感观指标

色泽:红鱼肉表面呈淡黄,淡白色,鱼肉呈米白色.

滋味及气味:具有红鱼应有的滋味及气味,应有一股鲜鱼味,鱼香味,无任何异味.

组织及形态:组织紧密,鱼肉体完整.

杂质:不允许存在.

(2)微生物指标

达到对商业冷冻品微生物的要求.