肉的冷却

　　肉的冷却就是将刚屠宰后的胴体吊挂在冷却室内，使其冷却至胴体最厚部位的深层温度达到0～4℃的过程。经过冷却的肉，称为冷却肉。为什么刚屠宰后的生鲜肉要进行冷却处理，这是因为刚屠宰的胴体，表面潮湿，肉体温度较高，很适宜微生物生长和肉体内酶的活性，所以很容易导致肉的腐败、变味、变质，缩短保存期。

　　为抑制微生物和酶的活动，在极短时间内减弱到最短限度，必须使肉尸在一定的温度范围内迅速下降，故需要进行冷却处理。由于冷却的温度只能使微生物的生长繁殖和酶的活性在一定程度受到抑制，而不能终止其活动。因此，冷却贮藏期不长，猪肉的贮藏期一般为1周左右。

　　我国目前较多采用空气冷却法，即用冷风机吹冷风进行冷却。冷却的速度决定于冷却室内的送风温度、湿度和空气流动速度。此外，也与肉尸的大小、肥度、数量以及冷却初温和终末温度等有关。冷却室的空气温度应采取尽可能低的温度，即保持在接近肉的冰点温度，但不使肉尸冻结(肉汁的冰点在-1.2～0.5℃)。

　　冷却肉的贮藏，是指经冷却后的肉类在0℃左右的条件下进行存放。冷却肉贮藏的温度以接近肉的冻结点为好，一般保持在0℃左右，空气相对湿度为85%～90%，保持均匀和恒定，空气流动速度为0.2～0.5米/秒。