肉鹅加工两法

肉鹅加工两法包括板鹅和鹅肉干得加工方法.本文从用料开始为您讲解.

板鹅
①制坯:取活重三四千克的成鹅,屠宰,去毛,除内脏,洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚.沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开,用力压平,制成鹅胚.

②腌制:按每只鹅用盐200克——250克的比例,加少许花椒,在铁锅内文火炒热.鹅坯背部平放在桌上,将2／3的热盐反复揉搓胸腔,腹腔,翅,腿,颈等部位,余下1／3热盐揉搓背部.然后,将鹅坯背部向下逐只码在缸内,上面用石头加压经5天——7天取出沥干,用竹片或树枝将翅腿斜角对撑开胸腹部.

③烟熏:腌制好的鹅坯,平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上,下用锯木屑和少量松,柏树枝以暗火烟熏4小时——6小时,中途翻动— 两次.

鹅肉干
①用料:取活重3千克以上的成鹅的胸,腿瘦肉,不含脂肪,筋膜和皮肤,用清水浸泡半小时,除去血水,污物.肉块在锅中加热煮沸10 分钟——15分钟,冷却后顺丝切成长四五厘米,宽1厘米,厚0.5厘米的条坯备用.

②辅料:每100千克鲜鹅肉用食盐和生姜各3千克,白糖2.5千克,白酒1千克,八角700克,甘草300克,山奈和草果各20克,桂皮150克,茴香和味精各100克,丁香50克.

③烹烤:先将辅料不溶解的物质,放入煮主料的汤中,加热前煎熬2小时,捞出料渣.再向锅中加入盐,糖,酒,味精和主料坯,旺火煮半小时.然后用小火煨1小时,待汤汁快吸干时,即可起锅.卤浇过肉条,盛于筛中,送入60℃——80℃烤房中.经过5小时——8小时,中途翻动两三次.烤时肉条不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利于各部受热均匀.