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传统盐水鸭的现代化加工

发布时间:2007-12-13  来源:互联网
摘要:盐水鸭是我国江浙一带人们最喜爱吃的鸭肉美味。近些年来,逐渐向全国各地推移。传统的盐水鸭口感比较咸。起初开发 盐水鸭,一方面赋予鸭肉一定的风味,而主要的目的还是用食盐来进行保鲜,故传统的盐水鸭食盐含量相对较高。再者,传统的加工方法,生产周期长,作坊式生

盐水鸭是我国江浙一带人们最喜爱吃的鸭肉美味。近些年来,逐渐向全国各地推移。传统的盐水鸭口感比较咸。起初开发    盐水鸭,一方面赋予鸭肉一定的风味,而主要的目的还是用食盐来进行保鲜,故传统的盐水鸭食盐含量相对较高。再者,传统的加工方法,生产周期长,作坊式生产,卫生条件差,没有规范统一的标准,不能保证产品质量的稳定性,也不便于工业化大生产,而盐水鸭的现代化加工则不同。

1.工艺流程
    原料选择→预处理→腌制→煮制→真空包装→杀菌→保温试验→外包装→成品。

2.操作要点
    (1)原料选择与处理 材料选用当年健康肥鸭,宰杀拔毛后,切去翅膀的第二关节和脚爪,然后在右翅下开口,取出全部内脏,用清水冲净胴体内外,然后放入冷水中浸泡1h左右,取出后在质量分数为10%的食品级磷酸三钠(TSP)溶液中浸泡15s(温度低于13℃),然后晾挂1h~2h待用。
    (2)腌制①采用干腌法。用八角炒制的盐涂擦鸭体内腔和体表,每只鸭(2kg左右)的用盐量为100g~150g,擦后堆码腌制。注意擦盐时要使体表和腔内的盐溶解后再复擦,且注意刀口、头、嘴及大腿夹缝都要擦抹均匀。腌制期间注意排卤水,腌制温度为0℃~4℃,时间为24h左右(视鸭的肥瘦而定),腌制好的鸭体表面洁白,用手指按压感觉肉质结实,几乎没有血水外渗。②混合腌制法。先采用干腌(方法同前),腌制12h~18h,然后再进行复卤(湿腌)2h~3h。③卤水的配置。用浸泡鸭膛的血水加盐制成饱和盐水,然后加生姜、葱、八角等香料熬煮,煮沸后撇去水面上的血沫与污秽,保持沸腾状态5min~10min。澄清后倒入灭菌缸内,冷却待用。用过的卤水可以反复使用,越老越好,但每次用过后一定要煮沸杀菌,并根据情况适量加盐和香辛料,确保卤液澄清及香味浓郁。卤水混浊、变质、变味时,必须重新配制。
    (3)煮制水中主要加入葱、姜、八角等调料。若采用干腌法,则水中可适量加入食盐;若采用混合腌制法,则无需加盐。待水煮沸后,将鸭放入锅中,开水很快进入内腔,提鸭头放出腔内热水,再将鸭放入锅中,让热水再次进入腔内,依次将鸭胚放入锅中。压上竹盖使鸭全浸在液面以下,焖煮20min左右,此时锅中水温约为85℃,20min后加热升温到水似开而未开时,提鸭倒汤,再入锅焖煮约30min后,第二次加热升温至90℃~95℃时,再次提鸭倒烫,然后焖10min左右,即可起锅。出锅时应注意保护鸭体外皮、嘴、翅等处,确保成品外表美观。
    (4)包装、杀菌将出锅的鸭子在无菌室摊晾几分钟后,开始真空包装,然后进行二次杀菌。杀菌方式,采用水浴,温度为80℃~85℃,时间为30min,杀菌二次,中间急速冷却;也可采用微波杀菌方式,功率为900W,时间为2min。
    (5)保温试验将杀菌后的产品(取典型样品)放到36℃恒温培养箱中培养,检测其胀袋率。若胀袋率低于5%,则进行外包装,入库、出售。若胀袋率高于5%,则根据其他指标检测情况,分析问题,采取二次杀菌或再加工等相应的解决措施,确保产品卫生、安全。

3.注意事项
    盐水鸭的特色应为清香酥嫩,略带咸味。加工过程中,卤水配制、腌制时间、煮制方式及温度控制都是极为重要的关键环节。这将直接影响到产品的风味、质地,应严格控制。特别是煮制工艺,在焖煮过程中水不能沸腾,始终维持在85℃左右,否则水开肉绽,肉中脂肪熔化,肉质变老,失去鲜嫩特色。

 

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