8月下旬，记者来到顺德市的一家养殖场，虽然鳗鱼的销售高峰已经过去一个多月了，但仍有不少经销商来收购鳗鱼，王高麟就是其中的一个。
记者：“像今天这一池大概多少钱？”
收购商 王高麟：“像今天的，现在三批，两批这样子，两批半，按市场规定这个价格的话，可能在5.5万这样子，6万。今天这一池可能七八吨，可能是40万左右吧。”
记者看到所有到池塘边收鳗鱼的车都会装着一车冰过来。
记者：“为什么要放这么多的冰呀？”
收购商 王高麟：“就是捞起来的鳗鱼，因为它是鲜活的，先要在这个冰袋这里先冻一下。因为鳗鱼比较活，冻过之后它就比较好捞，到时候称分量的时候就不会活蹦乱跳这样子。”
鳗鱼离开水之后身体上会分泌出白色的黏液称重的时候鱼容易蹦出来而且很难抓回去。造成了鳗鱼死亡率加大。这种在鳗鱼池里加冰的做法只是把鳗鱼暂时冰晕，并不会影给鳗鱼带来伤害。
现在顺德的活鳗主要以出口为主，需要经过长途运输。为了减少运输途中鳗鱼的死亡率，要出口前的鳗鱼都要经过吊水的环节。吊水就是用水泵加速池塘里水的流动速度，迫使鱼不停的在水里游动，这样可以让鱼增加活力，减少运输中的死亡率。
记者：“吊水多长时间 ？“
鳗鱼加工厂负责人 徐利明：“48小时，吊水48小时，这是我们内部的硬规定。” 记者：“每一家都这样吗？”
鳗鱼加工厂负责人 徐利明：“都这样的，关贸出口一定要吊够48小时的。”
记者：“它要是不吊够48小时会怎么样？”
鳗鱼加工厂负责人 徐利明：“运输会死亡。”
顺德是最早养殖鳗鱼的地区之一，十几年来，鳗鱼养殖业迅猛发展，已经形成了工厂化的养殖和加工模式。
2003年，鳗鱼出口受阻，一时间，顺德的鳗鱼养殖户们陷入了被动之中。
孙伟明当时就是在顺德养鳗鱼的大户，那一年他有700多亩的水面在养殖鳗鱼，出现了滞销情况后，一时间孙伟明的企业陷入了困境。
鳗鱼养殖场负责人 孙伟明：“慢慢我们的鱼就大了，也就不符合日本的要求，我们就出不去了。”
日本人喜欢吃烤鳗，而五六两左右的鳗鱼最适合加工烤鳗，这种大小的鳗鱼行业内叫4PI的鳗鱼。做鳗鱼生意的人都是用PI来计算鳗鱼的规格。
广东省鳗鱼协会会长 周绍荣：“什么叫五PI呢，这每一公斤就五条，叫做五PI，每一公斤四条，叫做四PI，是这样的。”
当地出口的鳗鱼都是四五PI的，也就是六两左右。一旦每条鳗鱼的重量超过8两以上，就很难出口了。
鳗鱼养殖场负责人 孙伟明：“七八两的时候，它就基本上不要了，不要他就把价格人为的就定的比较低，你就不好出了。”
无奈中的孙伟明只好把鳗鱼继续养起来。眼看着池塘里的鳗鱼已经长到了1条一斤重的分量了，孙伟明也非常着急。
而这时候孙伟明去水产市场，却发现市场上卖的鳗鱼每条都在一斤以上，当地人管个头大的鳗鱼叫菜鳗，菜鳗在市场上很受买家的欢迎，而且价格也不错。
记者：“多重的最好卖？”
水产批发商：“一般的一斤一二两最好。中等的我们这里33元钱一斤。”
鳗鱼养殖场负责人 孙伟明：“国内稍微大一点的就是4.9万，甚至到了最高的时候到了5.2万。”
在国内吃鳗鱼的主要是广州，深圳等南方城市，和香港澳门地区。这些地方的人吃鳗鱼都是清蒸。所以需要鳗鱼的个头大，蒸出来的口味才嫩。而清蒸鳗鱼这道菜也是南方人摆酒席时常用的，为了体面也需要一斤以上的鳗鱼。
水产批发商：“一般客人买去主要是摆酒的时候用嘛。”
鳗鱼养殖场负责人 孙伟明：“这种大的是我们国内客户，特别香港的客户需要更大一些。”
了解到这样的信息之后孙伟明趁机卖掉了自己的大个鳗鱼，同时他发现，国内人习惯的鳗鱼规格刚好和日本人需要的小鳗鱼是互补的。
从那年之后，孙伟明虽然还是以出口日本为主，但每年都会单独抽出几个池塘来养大个鳗鱼。
鳗鱼养殖场负责人 孙伟明：“这个就是我们内销的菜鳗，一般的说来要9两以上或者一斤，到一斤半一条，这个呢，可能有一斤二两左右，这个呢就是我们出口日本的鳗鱼。日本人他就国外的客户，它就喜欢吃这种小的。”
现在凡是清塘的鳗鱼，只要个头稍微大点的，孙伟明就拿出来单独养。这样既可以保证出口鳗鱼大小平均，提高质量。又可以把个头大的鳗鱼集中起来供应国内。
这几年，在养殖场里专门留出一部分池塘养大规格的鳗鱼已经成了顺德鳗鱼养殖场的一个特色。
鳗鱼养殖场负责人 李炳源：“因为我们中国人喜欢吃鳗鱼，也是蛮喜欢吃的，它就喜欢蒸、焖、炖、煮那几种方式，所以来说我们养菜鳗的市场还是蛮大的。”
李炳源也是顺德鳗鱼养殖的大户，他现在有4000多亩的水面在养鳗鱼，其中有10个池子在养殖大鳗鱼。自从有了这种防御措施之后，李炳源养鳗鱼也比过去有底气了。
鳗鱼养殖场负责人 李炳源：“比如说养到现在是超规格了，超规格，大的鱼，我们所有国内的庞大市场来销售，我们菜鳗每年现在的需求大概在2万多吨，2万吨左右，但是其他地方是没有这个条件。”
从2006年开始顺德鳗鱼的出口质量越来越好，而价格也不断提高。可是风险却仍然存在，但是顺德的鳗鱼场却有了抵御风险最好的方法。
鳗鱼养殖场负责人：“我销售的时候，我把大的，比如三PI，两PI半的我留下来，有这么一点就行了，就给国人吃了，留这么一点，继续养。我选的时候把它留下来，放到别的塘呀，这个非常好调整的，很容易调整的。”
为了抵御风险顺德的鳗鱼养殖户已经成立了养殖协会，整个顺德的20多加鳗鱼养殖场形成统一的整体应对市场的变化。现在在内销方面顺德的鳗鱼还只是在南方销售比较大。
广东省鳗鱼协会会长 周绍荣：“我们一定要扩大内需，防止风险，我们肯定是这样做的。现在我们每一年供港的鱼，每一天都超过，有时候五六十吨，而且旺季，100几吨，香港，澳门，就把这个撑起来了。”
如今鳗鱼协会正在准备把鳗鱼推广到北方地区，这样就可以进一步扩大鳗鱼在国内的销量。
最近几年，顺德的鳗鱼养殖户非常重视鳗鱼的养殖质量，顺德很多鳗鱼场都配备了有了自己的质量检测中心，在场里就做好了卫生检疫的工作，保证鳗鱼的质量安全。
如今顺德鳗鱼养殖规模已经达到了5万亩水面，占全国鳗鱼总产量的80％。
