福建省三明市的沙县，一个只有26万人口的弹丸小城，这里的客运站每天发往全国各地的大巴车络绎不绝，乘车的大部分都是出外经营小吃店的业主们。
记者：“今天都带的什么东西去？”
小吃业主：“带的料了，配料了。”
记者：“这个机器是不是你们家的？”
小吃业主：“买的，是的。”
记者：“这个机器干吗用的？”
小吃业主：“搅扁肉的，搅肉机。”
沙县客运站工作人员 赖正河：“往上海，江浙一带做小吃的人比较多，占比例大概在70%到80%这样子。”
带着制作传统小吃的手艺，沙县小吃大军就从这里浩浩荡荡驶向全国各地，一步步包围上海、广州、厦门各个城市。据不完全统计，分散在全国的沙县小吃店超过上万家。金仙就是第一批拥向厦门淘金的小吃业主，2003年她刚到厦门，人生地不熟悉，她为自己的小吃店应该开在哪里费了半天心思。
小吃业主 金仙：“它人流量多的地方，可能会比较好一点。”
金仙把目标锁定在人流量大的小区里，转了一圈最后决定把店开在医院对面。
小吃业主 金仙：“这里这个点稍微好一点。这个附近这边中山医院的对面吗，这个客人比较多，这个主要比较集中一点。”
选择好的店面是沙县小吃迈出成功的第一步，于是店面的选址和店面互相之间的距离都非常重要。
小吃办主任 张云寿：“主要是看人流量，和消费群体，一般在厂矿、学校周遍的比较低，消费群体价格比较低一点，这些人能够消费的起。”
小吃业主 邓世奇：“密度太大了，开太多生意不好，这样就影响店的营业额。”
除了选择人口密集的地方外，两家店面之间的距离至少要在500米以上。店址选好后，小吃业主就开始用特色的小吃打开市场。
小吃业主 陆水娣：“就是四大天王吗，饺子，扁肉，拌面，再就是炖罐为主。”
沙县小吃有上百种，对于外出打工的小吃业主由于受到原材料的限制，一般以四大天王为主，就是扁肉、拌面、蒸饺和炖罐。这四样小吃的价格都非常便宜，其中拌面、扁肉一碗只有2元钱，最贵的炖罐也不超过5元钱。
小吃业主 金仙：“这个乌鸡是4元，猪肚4元，萝卜排骨才3元，还有枸杞猪心，这个价格都比较实惠一点。”
记者：“这个价位能接受吗？”
顾客：“还好。”
记者：“这么一盘大概多少钱？”
顾客：“这两个加起来才3元钱，我觉得3元钱能吃到好吃的东西已经不错。”
对于厦门的生活水平来说，沙县小吃的消费价格算是非常低。同时针对打工一族和白领，沙县小吃的另一个特点就是快，比如一碗扁肉从制作到上菜不超过五分钟时间，而之所以这么快，是因为在每个小细节上都做足文章。
小吃业主 邓世奇：“有不同，他们的皮他是把皮先粘到手上来，再来拿这个肉，比如说这样子，他是把皮先拿到手上来再包肉，他们一般的习惯都是这样子，都是这样子，那我不是这样子，因为我这个皮如果放在底下，我会减少这道工序，我拨过来之后，直接卷上来，卷上来，就非常快。”
记者：“这个包的速度这么快一分钟能包多少？”
小吃业主 邓世奇：“60多个。”
手脚麻利加上合理地安排时间，即使再多的客人都能从容应对。
顾客：“口感不错，蛮好吃的，又很方便，又快。”
记者：“怎么快呢？”
顾客：“因为它煮呀，烫呀，炒呀都很快，不用等太久了，就是稍微坐一下，然后就可以上来。”
除了速度快、价格便宜，沙县小吃在口感上也想尽办法。单单扁肉馅对肉质的选择就非常挑剔，必须是活性细胞没有死亡的新鲜后腿猪肉。
小吃业主 邓世奇：“我们这个肉选得好，就是因为我们要求就是猪刚刚宰杀出来的，它肉带有这个热的，一个是活性细胞没有死亡的，那我们这种肉呢，就是说手去触摸它的时候，手去触摸它，它是粘住的，它自然会粘上来的。”
同时在制作扁肉馅时，既不用机器搅拌也不用刀子剁，而是保持上千年的传统做法，用木追敲打。
厨师 邓世奇：“因为这个扁肉这个肉馅是打出来的，它吃着弹性特别好，就是说，脆度也很好，因为我们平常的瘦肉如果包进去呢，那吃是软绵绵的，但是我们经过棒槌敲出来的这个馄饨，这个肉馅呢，它弹性很好，咬下去是脆的，沙沙沙会响。”
记者：“我看你打这么多下，一般要打多久？”
邓世奇：“一般正常一斤肉在1000锤左右。”
记者：“那不累死了，这个多重？”
邓世奇：“这个三斤多。”
记者：“这个本身拎就很重，还要敲它1000下，那得多辛苦？”
邓世奇：“那比较辛苦，所以会满头大汗。”
除了主打的四大天王外，有些小吃店还打起了特色牌。
小吃业主 付红萍：“我这边的特色就是牛肉汤。”
小吃业主 郑加兰：“我烧麦就是主打的烧麦。专门卖的，也卖了三四十年了，以前也是自己家里祖宗这样子传下来的。”
小吃业主 付红萍：“还有这些煎的，炸的是芋饺，总共的品种有30几个品种。”
记者：“都算是沙县小吃的品种吗？”
小吃业主 付红萍：“对，都是民间特色小吃。”
小吃业主 郑加兰：“主要这个烧麦这个皮，是用面粉做的，这个馅儿就是沙县特制的粉丝，就是沙县本地粉丝，放香葱，就可以了，包了就成型了，就是一个烧麦。”
不管是牛肉汤还是烧麦价格都是非常便宜，特色小吃一推出立刻吸引不少顾客前来品尝。
顾客：“很嫩很香，很好吃，我都经常吃。”
四大天王也好，特色小吃也罢，因为传统的制作手艺，味道鲜美，同时针对都市快节奏的生活，沙县小吃10分钟走完点菜到上桌的程序，很快，便在厦门打开了局面了。短短三年时间，就拥有1000多家小吃店，即使一间不足10平方米的店面一天的营业额都可达到上千元。虽然钱赚得不少，但有时候却面临数钱的尴尬。
小吃业主 邓世奇：“就是一千多元数了56趟都没办法数清楚，一个非常困，长期积累下来的，没有水民，再一个都是一两块的小毛钱，你如果想数到1000多元，数了一次睡着了，两次睡着了，数了56次都没有办法数，就扔在那边明天再说吧。”
就当不少小吃业主为逐渐增多的客源高兴时，因为可观的经济效益，厦门相继出现了不少假冒的沙县小吃店。
小吃业主 邓世奇：“比如说我们在这边开一家，他在旁边再开一家，第二个冲击，他食品不好吃，色泽也不好看，那么说人家吃到他的东西，别人就会联想到我们的东西，，第一次吃到不地道的他可能永远都不吃。”
小吃业主 朱海清：“有时候像一个茶叶蛋我们是卖1元的，他如果卖了0.8元了，很多顾客还是毕竟喜欢便宜的。”
假冒店业主的制作手艺不过关，同时有的还故意压低价格，严重扰乱了沙县小吃的市场。这时，沙县县政府专门申请了沙县小吃统一商标，并对店面进行统一装修。同时还专门成立小吃培训班，不管是假冒店还是想开店的农民，只要参加培训掌握制作流程，都可以获得从业资格证。
小吃业主 陆水娣：“因为我有出去外面做过，因为我觉得我们的品种太少了在外面，所以我想多学一点品种。”
沙县大陆镇农民 郎真男：“听我们的亲戚朋友都去开了，而且赚了，每年都是十几万赚回来，太有吸引力了。”
县政府出资让农民免费培训，在这里他们至少可以掌握十几种小吃的制作方法，一方面扩大小吃从业规模同时也保证口感的相对统一。
小吃培训班老师 乐相森：“我从1998年3月18日举办第一期的沙县小吃培训到现在已经280多期了，现在已经培训了1.2万多。”
记者：“你们学了这个技术，打算到哪儿去开店呀？”
学员：“到北京去开店。”
学完技术后，他们就开始走南闯北，把美味的小吃开到上海、杭州等地，远在千里的北京2006年也达到上百家沙县小吃店。
小吃培训班老师 乐相森：“北京是一个大都市，100家撒下去，看已经找不到了，所以要有一定的规模，我们目标是三年的时间1000家。”
南北口味相差较大，北方偏重，南方偏淡，沙县小吃还专门推出了方便的三味碟。
乐相森：“凡是沙县小吃店外面都有三味到桌，一酱油，二米醋，三辣椒酱。众口难调，自己调。”
美味的小吃、低廉的价格很快让沙县小吃军团越来越庞大。短短的5年时间，沙县55%的农民都闯荡在全国各地经营小吃，每年至少挣回5亿元，小吃业经营的收入占整个县城农民收入的70%，小县城旧貌换新装，一幢幢新楼盘拔地而起。
小吃办主任：“很多农村的农民到城市里买房子，房价现在3000多，跟福州金山差不多了。”
