质量管控存“盲区”
同时，鲜奶吧作为一种从牧场直接进奶进行加工、绕开了大型乳品加工企业的新型业态，在产品质量控制方面，很多人对其存有疑虑。
在记者的随机调查中，对于街头的鲜奶吧，分为支持和反对两种意见。支持者认为，鲜奶吧的鲜奶和酸奶都能看到制作过程，比较干净，同时提出，“再怎么也比拉着奶车到小区送奶的那种散奶放心，鲜奶吧有店面，有人管，肯定正规多了。”而反对者认为，鲜奶吧的奶都是店面自己加工的，不如大企业的产品安全正规。“乳企好歹还那么多部门监管着，产品质量是合格的。鲜奶屋从没进去喝过，不敢喝。”
记者在调查中发现，鲜奶屋产品目前确实存在质量管控盲区。
有鲜奶吧存在奶源不明的问题。一位鲜奶吧工作人员向记者透露，最近奶源紧张，牧场送的奶涨价，就听说过一家品牌连锁店为了降低成本，自己寻找奶源、以次充好的问题。结果质量出了问题，“不好的奶作出的酸奶味儿就不一样，本来做得好好的，结果把自己牌子砸了。”
宫国栋证实，目前鲜奶吧作为一种新兴业态，在业内尚未听说有类似乳品企业的奶源检测环节，“一套检测三聚氰胺的设备就要几十万，鲜奶吧正在起步阶段，很难有那么多投入。”此外，在运输、加工环节，鲜奶吧也都难以拿出令人信服的质量监测手段。
以在石家庄规模最大、已有十几家连锁加盟店的浅山鲜奶吧为例，宫国栋表示，其管控质量的措施包括，与管理正规的大型牧场合作、做到“给君乐宝送什么奶，给我们就送什么奶”，所以“送给君乐宝的监测合格，我们也就合格”，然而，其管控质量的最关键措施还是牧场、运输和鲜奶吧各环节的产品留样，以备出问题的情况下可以实现责任追溯。他承认，这是现阶段最有效、也“最笨”的方法。
同时，由于所有奶制品都是在店内通过巴氏消毒机和酸奶机等器械加工而成，工作人员操作是否正规、是否达到有效消毒时间以及是否持有健康证明，均需纳入监管者视野。
在走访中，记者曾请槐中路纯元鲜奶吧工作人员出示健康证明，但是工作人员表示，虽然她已经办证，但是证件放在家里，无法出示。
摒除“多头监管”为新业态负责
资深乳业分析师、中国奶业协会理事陈渝接受本报记者采访时表示，虽然很早前我国一线城市就有鲜奶吧这种尝试，但是这种业态在全国各大城市铺开是近一两年的事。作为一种新的营销模式，这值得鼓励，但是，国家相关管理部门亟需做好管理，确保食品卫生和质量安全。
“做好监管，也是为这种新业态负责，是对它的保护。这样，这种业态才能真正发展起来。”陈渝强调。
据了解，鲜奶吧虽小，但其运营涉及到生产、运输、加工各环节，所以在管理层面存在“多头监管”问题，无专门的统筹协调部门。目前的情况是，工商部门管注册，畜牧部门管奶源，食药监部门管成品，卫生防疫部门管健康证办理，监管很难全盘覆盖。
作为餐饮服务监管部门的石家庄市食品药品监督管理局相关人士接受记者采访时表示，鲜奶吧的服务确是处于该部门监管之下，主要监管手段是过程控制和抽检，过程控制包括：选址不在易污染区域、后厨卫生、消毒是否合格等内容。但市食药监局主要是对辖区大型餐饮场所（面积1000平米以上）的监管，鲜奶吧这样的小型餐饮场所是由各区卫生局负责监管，具体实施部门是卫生监督所。
然而，现实操作中，抽检很难避免盲区。一位鲜奶吧负责人这样概括关于鲜奶吧产品的所有质量检测：“畜牧局对奶源的监管是每年固定检查几次，还有几次不定时抽检；食药监局对成品每年抽检几次，这个次数不确定。”
陈渝表示：“鲜奶吧的本质，是一种新的营销方式，是牧场跟乳企抗衡的一种新方式。我认为，从这个角度来看，这是一件好事，是经营业态的多元化。但是不要忘了，乳企有QS认证（食品生产许可和工业生产许可），有各种监督，而鲜奶吧也应该置于阳光之下，让消费者入口的鲜奶更放心。”
