一、速冻法。
适宜平菇等保鲜。鲜菇采收后，用剪刀剪成单个子实体，漂洗干净，按菇体大小、老嫩分放。大锅加水烧开后放入鲜菇，鲜菇加入量为开水量的20%～30%。用漏勺或铲子朝一个方向搅动，至平菇发软时翻动，锅开后捞出置入盛冷水的大缸中。冷却后捞入筛内沥水，按1公斤或0.5公斤装入无毒塑料食品袋中密封。将菇装入食品箱中，置入-18℃的冷库贮存。
二、低温法。
适宜6～7成熟的草菇等食用菌的贮运。装载箱用40厘米高的木箱或塑料箱，下部垫一层5厘米厚的碎冰块，盖上塑料膜，膜上放20厘米厚的鲜草菇，盖上塑料膜。膜上铺一层碎冰块，逐箱垒起装车运输。也可用高25厘米的纸箱包装，即刻送入带制冷器的冷冻车，将气温降到14摄氏度。以上两法可使草菇贮存期延长3～4倍。
三、降温法。
适宜香菇等食用菌保鲜。将鲜菇装进30微米厚的塑料袋中，在1℃的环境中贮藏，保鲜期可达18天，6℃时可达13～14天，15℃时为5天。
四、气调法。
适宜蘑菇等保鲜。用硅橡胶膜做成气体交换窗，镶嵌在塑料袋的侧壁上，用来保鲜蘑菇，3～5天内效果显著。也可将刚采收的鲜菇去除泥沙等杂物后，装进木箱中。装菇的厚度为30～35厘米。装好后密封箱口，在18～20℃环境中保存。
五、化学法。
一般食用菌保鲜都适宜。现将以蘑菇为例的化学保鲜方法介绍如下。
1、食盆溶液。
用0.7%食盐溶液浸菇体，在采摘后4～6小时效果较好。
2、焦亚硫酸钠。
用0.01%焦亚硫酸钠水浸泡30分钟捞出后沥干，装进塑料袋内贮存。在10～15℃条件下，保鲜效果较好。
3、激动素。
用0.01%的6-氨基漂岭溶液浸泡10～15分钟，取出后常规贮存。
4、Bg喷洒。
将蘑菇放在清洁的塑料薄膜上，用0.1%比久(B9)均匀喷洒1遍，3～5分钟后再喷1遍。然后放入塑料袋置阴暗处贮存，在5～10℃条件下可贮存8天。
