软包装食用菌罐头加工工艺

编者按：日前，常年订阅《湖南科技报》的武冈市迎春亭办事处新光村村民陈勇军给本报编辑部打来电话，寻找食用菌软包装罐头加工技术。编者特邀湖南农业大学食品科技学院教授谭兴和撰写此文，以飨读者。
    软包装食用菌罐头加工工艺
    食用菌种类繁多，不同原料的加工方法不同，没有一个万能的方法。这里，以双孢蘑菇为例，介绍食用菌软罐头的加工方法，供读者参考。但请读者注意，在利用不同原料制作软罐头时，还需根据原料的特点作适当的技术调整。
    双孢蘑菇营养丰富，但难于贮藏保鲜，可将其加工成软包装罐头进行保藏。现将其加工操作要点介绍如下：
    1、选择优质原料。原料好坏直接影响到双孢蘑菇罐头成品的质量。要求原料菇达到以下标准：菇形圆整、质地细密、菇色洁白、富有弹性，菌盖直径1.5～4.0厘米，无机械损伤和病虫害，菌柄切面平整，选择纽扣菇和整菇作加工原料。当天采收当天加工为佳，以确保罐头产品的质量。
    2、洗去泥沙污物。将采收后的原料菇及时运送到罐头加工车间，并迅速将其放人流水槽内轻轻搅动，洗去泥沙。水流漂洗要求迅速，水量充足。
    3、热烫防止变色。热烫的目的是破坏多酚氧化酶的活性，抑制酶促褐变导致的变色，同时排出蘑菇组织内的空气，使组织收缩、软化，降低脆性，便于切片和装罐，还可以提高装罐的净重以及保持蘑菇的营养和风味。一般可利用热蒸汽处理10～15分钟。蘑菇流出的汁液可作罐头的填充液，使罐头产品保持较好的香味。再将经过热烫后的蘑菇立即转移到流水槽中进行冷却。
    4、分级、修整、切片。将热烫、冷却后的双孢蘑菇采用滚筒式分级机进行分级，小厂也可采用人工分级。还要进行选拣、修整和切片，分成纽扣蘑、整菇、片菇、碎菇4个规格。
    5、称重、装罐。按照不同规格、等级分别称重和装罐，同一袋内要大小均匀，摆放整齐，并且要按各种罐头的规定重量称重装足。所采用的包装袋应当根据汤液的ph值而定。
    6、注液、护色。修整装罐后，要向菇罐内加注汤液，以增加产品风味，填充固形物之间的空隙，排出空气，并有助于增强杀菌、冷却期间热的传递作用。汤液一般为2%～3%的食盐水,内含0.1%～0.2%柠檬酸。所用的水中铁含量应低于loo毫克/千克，氯含量应低于0.2毫克/千克，以防止产品变黑。注液时，先将精制食盐溶解在水中煮沸，经沉淀后再使用。为保持双孢菇罐头的色泽明亮，可在每500克罐头中添加0.5～0.6克维生素c，并将汤液的ph值调节到适当的范围。ph值不同时，所采用的包装材料和杀菌方法就不同。
    这里介绍两种酸度条件。第一种酸度条件：先将汤液的ph值调节到3.4～4.4之间，然后将汤液添加到蘑菇罐头中，使成品经过一段时间平衡后的ph值保持在5.8～6.4之间。 蘑菇与汤液的比例大约为6∶1。若ph值过高，可加入柠檬酸液进行调整。采用这种酸度的，要选用耐121～130℃的蒸煮袋包装。第二种酸度条件：柠檬酸添加得更多，先将汤液的ph值调节到3.0～4.0之间，再将汤液按照6份蘑菇4份汤液的比例注入到袋中，将成品经过一段时间平衡后的ph值控制在3.5～4.4之间。采用第二种酸度条件时，可选用一般的蒸煮袋包装。
    7、密封、杀菌、冷却。将蒸煮袋用封口机密封。再根据产品的ph值和包装材料的耐热能力选择杀菌方法。第一种酸度的软包装罐头，酸味不浓，但其有两个最大的问题，一是必须用耐121℃～130℃高温的蒸煮袋包装，二是必须采用121℃～130℃的高温高压杀菌方法进行杀菌，由于ph值太高，采用100℃以下的温度难以达到杀菌要求。一般要采用121℃～130℃的高温高压杀菌50分钟，然后用反压冷却的方法进行冷却。第二种酸度的软包装罐头，可采用一般的蒸煮袋包装，但必须通过增加柠檬酸含量的办法，将成品的ph值控制在4.5以下。而这种产品的酸度高、酸味浓，产品在食用前应当用清水浸泡脱酸，然后才能烹饪食用。成品ph值在4.5以下时，可采用90～100℃的温度杀菌30分钟，然后迅速用冷却水冷却到常温。
    8、擦干、装箱。将冷却后的软包装袋表面水分擦干，再装箱入库或入市销售。
(湖南农业大学食品科技学院教授 谭兴和)