怎样进行平菇加工？
一、盐水平菇腌制法：1、采摘的鲜菇去什物、剪去菇柄，在10％盐水中煮沸6－10分钟杀青，盐水中加入0.5%明矾保色，煮时少搅动，以保持菇形完整。然后滤去热水，用冷水漂洗至菇盖内部变冷，滤去水后，投入到23－25％盐水中腌没浸泡约10天，可分装成商品。2、将杀青后的平菇直接用精盐腌制。每100公斤鲜菇用盐23－25公斤同时加入100克柠檬酸在盐中拌匀。按一层盐一层菇放入容器内，面层用重物压紧，一周后翻缸一次。2周后可转入包装桶内，并注入饱和盐水浸没，加盖封口即成。盐水用柠檬酸调至酸碱度5为宜。
二、盐水平菇罐头；以盐水腌制的平菇，按罐头加工法，装入罐内成商品。
三、平菇蜜饯法：
1、预处理：选择个体充实饱满未开伞的菇体，立即投入0.03%焦亚硫酸钠液中。
2、烫漂及硬化：预处理过的菇体投入沸水中烫漂2－3分钟，即滤干水，放入冷水中冷却。再滤干水后投入到0.5－1％的氯化钙液体中，浸泡10－12小时。再用清水漂洗3－4次，注意保持菇体完整。然后滤干水投入85摄氏度热水中5分钟。再投入清水中漂洗3－4次。
3、糖液冷渍：漂洗干净的平菇放入40％糖液中浸12小时后，再增加白糖至含糖量达到45％，继续浸渍12小时。
4、加热浓缩：冷渍后再增加白糖至含糖量达到60％。然后把糖液和平菇一起倒入钢，锅中微火煮沸，加热至糖温度达108－110摄氏度，糖浓度达到75％时起锅。
5、烘烤及上糖衣：起锅后把平菇送入烘房，烘房温度不超过60摄氏度，烘至平菇表面收汗为止。用白糖粉上糖衣，用糖量为平菇的10％，拌匀后，筛去多余的糖粉，即用食品袋密封保存。
