广州省佛山市南海区市场监管局昨天上午通报肉品统一配送工作执法以来的情况。目前市场猪肉供应稳定，价格平稳。华南农业大学食品学院教授郑华介绍，小部分肉品出现“白肉”情况，与猪本身的状态有关，对安全营养不会有影响。
场目击
猪肉价格供应均平稳
昨日上午10：30，记者跟随南海区市场监管局一行来到里水新天地市场。正值市场买卖高峰期，肉档前顾客不断。肉档主黄小姐表示，肉品统一配送后，猪肉的质量没有太大变化，猪的配送价格由往日的10元/头上升至20元/头，但档口并没有因此上涨肉价，销量也与往日持平。
“肉品统一配送工作执法以来，市场供应平稳。”区市场监管局常务副局长彭国祥表示，南海区肉品统一配送工作自16日开始执法以来，各镇街相关人员每天晚上都去巡查屠宰场、市场等，目前配送情况整体是比较满意的。
据他介绍，目前南海有109辆冷链车在运行，其中在南海区内的运载工具是92辆，区外的是17辆，还有6~8辆改装车辆运送肉品到区外，“我们责成他们迅速备案，并对这些车辆加强监管。”
专家说法
冷藏对肉品起保险作用
当日上午，华南农业大学食品学院教授郑华专门到南海，先后到里水新天地市场、里水合谊肉联厂，从进猪的环节、再到待宰、屠宰、配送等环节，都作了细致的了解，认为屠宰生产的环节比较规范。郑华认为，市场上销售的肉类，当然是新鲜受欢迎。不过从肉品保质的研究来看，“冷藏对肉本身有很好的保鲜作用，较佳的温度是0℃~4℃。”
“白肉”与炎热天气有关
针对南海实行冷链配送后部分肉贩反应的猪肉出现“白肉”的情况，华南农业大学食品学院教授郑华解释，市民看到的“白肉”，肉质比较白，摸上去好像有水流出来，在专业上叫做PSE肉。这跟冷链配送没有太大的关系，主要是跟屠宰前猪的状态有关。“现在天气热，猪经过长途运输后，导致它有一个热应期，猪只的状态不是很好。原因是在高热的运输过程中，在无氧作用下，猪出现无氧酵解，猪身产生乳酸，在屠宰前，乳酸还没有很好地排出来，屠宰后，乳酸就会寄在肉中，就会出现‘白肉’情况。”郑华解释说。
郑华表示，“白肉”的出现与天气也有关，所以夏天出现“白肉”的情况多一些，天气凉爽时，这种情况比较少一些。猪只运送到屠宰场后，若能待一段时间，将肌肉中的乳酸很好地吸收，那么“白肉”出现的几率更少。
“白肉”的营养不受影响
市民吃了“白肉”会不会有影响?郑华表示，“白肉”的保水性变差，市民把这种肉拿去加工，水分会流失。但是，肉品的营养和安全性不会有影响。
