寒冷的秋冬季节本来就是牛羊肉消费的高峰期，尤其每逢岁末年初，受节日效应的拉动，牛肉价格都会有所上涨。但2013年的“牛魔王”却格外来势 汹汹，同年初相比牛肉的批发价格已经涨了20%—30%。业内人士表示，由于需求量大，货源紧缺，不排除牛肉价格在未来一段时间内继续再涨的可能。
牛肉价高量少
波及餐饮企业
记者通过对近几年牛肉价格的统计发现，事实上从2010年开始牛肉价格就持续上涨，从2012年5月份开始涨势愈加惊人。例如资料显示，2010年牛肉的零售价只有20—30元/公斤，但现在牛肉价格已经涨到了65.2元/公斤，粗略估计，三年间翻了一倍还不止。
受上游原料价格上涨的影响，餐饮企业，尤其是以经营火锅为主的企业近几年也是频频调价应对。例如记者了解到，在今年9月份逐渐完成升级改造后的 小肥羊餐厅，虽然基本遵循了原来其主要城市的价格，没有太多变化，但新版餐厅的人均消费水平要比旧版略高，大概为60—70元/人。一位业内人士表示，在 2010年，小肥羊的人均消费仅51.8元/人。由于早前几乎每年都涨，小肥羊的低价牛肉产品已经从最开始的18元/份，涨到了近两年的42元/份。
除了小肥羊外，另一家知名火锅连锁店海底捞也是近年来接连涨价，今年也不例外已经涨价。海底捞的一名工作人员大方承认近期的确对少数牛肉产品进 行调价，但因现在并没有旧的菜单所以很难对比出涨幅及上涨的金额。海底捞店内的工作人员还表示，由于物价一直在上涨，海底捞的菜品价格可能会随着市场物价 变动发生波动，在近期牛肉价格有可能还会再涨。一位业内人士向记者表示，餐厅调价也是无奈之举，一盘四两肉将近13元的原料成本，再加上人工、房租和运输 成本，几乎已经让这一盘肉的利润只剩10%，这已经逼近炒菜盈利。
除了价格一路上涨，牛肉的供应链也危机四伏。另外一位餐饮行业的管理者向媒体表示，公司往年一直是和全国最大的牛羊肉供应商之一科尔沁公司合 作，但由于该公司从去年8月开始就陆续断货，到10月中旬时甚至出现频发断货的现象，所以公司最近不得不改选另一家国内较大型的牛肉类加工商。记者获悉， 像这种国内大型牛羊肉供应商，有的工厂现在已经停工了一半，就是因为已无牛肉原料供应，到了“无牛可宰”的地步只能无奈停产。
成本居高不下
价格虽涨仍无利润
在调查中记者发现，虽然价格高企，但大部分的养殖户并没有从中获得更多的经济收益，反倒是不少养殖户退出了肉牛养殖行业。专家向记者介绍，同猪 肉、鸡肉、鸡蛋等行业不同，中国的牛肉生产目前仍是以散养户以及小型养殖户为主，行业缺失龙头企业的带领，市场的剧烈波动和养殖成本的增加，导致肉牛养殖 户大量退出。
一位多年从事肉牛育肥的养殖户向记者介绍，近几年肉牛养殖的饲料、人工、防疫、运输等成本均在上涨，严重挤压了养殖户的利润空间。比 如，2012年西北地区小麦秸秆价格涨到约0.6元/公斤，同比增长25%；玉米秸秆价格上涨到0.52元／公斤，同比增长30%，玉米价格上涨到2.2 元／公斤，同比增长10%。人工费用也出现上涨，上涨200—400元/人不等，其他如运输费用也有一定的上涨；设施的维护费用增加，增大了固定资产投 入；舍饲圈养后，饲养密度加大，发生寄生虫病的几率增大，接种疫苗、消毒和药浴的次数增多，加大了防治费用；再加上水电、运输等价格的不断上涨，冲减了养 殖利润。“养殖利润下降了，养殖户的积极性会降低，这也是导致肉牛存栏、出栏量同比下降的主要原因。”这位养殖户不无无奈地说。
记者在调研中了解到，普通的肉牛养殖企业仅仅涉及肉牛产业饲养、屠宰加工，由于其饲养是从收购架子牛进行育肥开始的，并不涉及最上游的母牛和小 牛繁育环节，而在牛肉价格上涨的同时，架子牛的价格也是水涨船高。一位肉牛养殖场负责人告诉记者，“以前购买架子牛，一斤也就三四块钱，而现在购买一个膘 情较好的架子牛要十二三块钱一斤。以五斤玉米长一斤肉，一斤玉米一块一毛钱计算，这样一斤肉光是这两项的成本就十七八块钱，再加上其他费用和成本就会更 高。统计数据显示，2012年全国的架子牛均价已达25—26元/公斤，比2010年增长约73.3%。因此，虽然牛肉价格长得高，但上游的成本也涨了不 少，牛肉价格的上涨对养殖户增收确实有一定贡献，但贡献并没有很多投资者想象得那么大。”
产业链日渐萎缩
行业巨头有待发力
福成五丰的董秘宋宝贤告诉记者，2010年牛肉价格飞涨的时候，一大批屠宰厂一哄而上，但近些年来因为开工率不足，当年仓促上马的屠宰厂开始陆 续倒闭，没有倒闭的屠宰量也下滑严重，公司以前一年能宰八万头牛，现在也就能宰两三万头牛。而且宰牛的利润也在不断下降，以前宰一头牛能赚六七百块钱，现 在也就能赚一二百块钱。
而牛肉批发商的日子更是早已步入寒冬。从事牛肉批发生意的谢迈智无奈地对记者表示，牛肉批发的利润本来就很低，一斤就赚五毛钱，所以只能走量，但现在牛肉价格涨这么高，都没人买肉了，以前一天能卖两千斤肉，现在一天最多卖四五百斤。
牛肉价格如此上涨，整个产业链上却没有人赚到大钱，专家认为：“其实整个产业链的利润率没有多大的变化，但关键是量小了，无肉可卖，无牛可宰， 无牛可养，所以赚的钱就少了，而在最上游的繁育环节，由于成本上升的原因，农户养母牛和小牛的效益也不高，相对于养猪或者外出打工，养牛的比较效益也不 高，农户积极性不高，愈发弃养，于是进一步传导到下游环节。”
相比欧美国家，中国肉牛产业的集中度远远不够。据介绍，美国在上世纪70年代共有2000多家肉牛生产或加工企业，但到了90年代，排在前5名 的企业却占到美国国内85%的产量，集中度非常惊人。而我国当前有2.6万家屠宰场，龙头企业的产量占比却不到5%，未来存在巨大的整合、并购机会。
一路看涨的牛肉价格也吸引众多上市公司和社会资本投身其中。西部牧业、天山生物、科尔沁牛业、福成五丰近期都动作频频，纷纷表示将募集资金从源 头上解决生产母牛数量大幅下滑的局面，并有意将产业链将延伸到下游餐饮企业，形成从肉牛养殖、屠宰、冷藏到餐桌的全产业链。预计，随着规模化效应的逐步显 现，未来几年在牛业市场上将频繁出现并购事件。
