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按照收购标准选菇。选用菌盖1.5～5厘米、未开伞、无损伤、无泥根、切削平整、菇色洁白、没有锈斑的蘑菇。按菇形大小分级，一级菇菇形圆整，直径在2厘米以下；二级菇菇形圆整，直径在2.5厘米左右；三级菇菇形欠圆整，直径在3.5厘米左右；四级菇菇形不圆整，直径在3.5厘米以上。 |
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原料 鲜蘑菇5kg、平菇2.5kg、食盐40g、味精100g、食醋125ml、白酒100ml、白糖400g、麻辣酱300g、辣椒色素35g、高梁色素20g、食用琼脂适量。 |
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将蘑菇去杂洗净沥干，按每100公斤加盐10—5公斤的比例，将菇置盐水中，以浸没为度。密封腌1周，期间翻动2次，使盐分渗透均匀。 |
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蘑菇酱菜。腌坯：将蘑菇去杂洗净沥干，按每100千克加盐10－15千克的比例配成盐水，将菇置盐水中以浸没为度，密封腌1周，其间翻动2次，使盐分渗透均匀。 |
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冷却。杀青后的蘑菇要倒入清洁的水缸(盆或水泥池内均可)中进行冷却。用自来水或长流水冷却最佳，一般冷却20－30分钟，使菇体冷透为止，不然菇体未经冷透就腌制，往后菇体很容易腐烂、变臭。同时会缩短贮藏期。 |
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腌制好的盐水蘑菇，先分级装进塑料桶内，或塑料袋，按菇净重数量装足过称，每桶达24公斤，再加入20－23％新配制的盐水，直至灌满桶为止。然后把差盖好，经商检部门检验合格贴上标号即可调运。 |
