肉的化学贮藏，就是在肉品生产和贮运过程中，使用化学制品(化学添加剂或食品添加剂)来提高肉的耐藏性和尽可能保持它原有品质的一种方法。主要是应用防腐剂、抗氧化剂、粘着剂、保水剂及护色剂等组成的保鲜剂。若与气调包装结合，会有更好的效果。
肉品化学贮藏的优点是在肉品中添加化学制品，能在室温等条件下延缓肉的腐败变质，与其他贮藏方法相比，具有简便且较经济的特点。不过，化学贮藏只能在有限时间内保持肉的品质，是一种短时间贮藏方法。因为化学防腐剂，只能推迟微生物的生长，并不能完全阻止它的生长。
化学贮藏法所使用的化学制剂，必须符合食品添加剂的要求，即要安全、对人体无毒害作用。目前许多研究人员，正在寻找低毒、高效、抗菌广谱、经济实用的防腐剂和抗氧化剂，尤其是天然的防腐剂和抗氧化剂。如采用科学的方法，从辣椒、生姜、大蒜等物中提取有效成分，应用于肉品的贮藏保鲜。
目前在肉品防腐保鲜方面，使用的化学防腐剂有山梨酸、山梨酸钾、乳酸、乳酸钠，其用量，按我国食品添加剂规定。此外，在肉品贮藏保鲜中，也有使用气调保鲜和脱氧剂保鲜。所谓气调保鲜，就是将肉包围在阻气性优良的材料内，使肉的生物氧化率降低，抑制好气性微生物的生长，阻止酶促腐败，以达到肉的保鲜。气调保鲜分为两种技术，即真空包装保鲜和充气包装保鲜。真空包装保鲜，是抽出包装袋内的气体而后热封，使肉的保存期延长，但肉色不好。充气包装保鲜，是排除包装袋内的空气后，充入特定的气体(二氧化碳或二氧化碳和氮按一定比例组成的混合气体)，再热封包装，使肉的保存期延长，并保持鲜肉的色泽。
应用脱氧剂进行肉类保鲜，也是一种很好的保鲜方法。脱氧剂也称游离氧吸收剂、游离氧去除剂、游离氧清除剂或去氧剂。肉类保鲜用的脱氧剂有铁系脱氧剂等，它主要含有亚铁化合物、碱性化合物、亚硫酸盐和活性炭等。将上述组分粉碎成小颗粒，按一定比例装入有一定透气性的复合小袋中，便为脱氧剂。将脱氧剂与肉密封在一包装容器中，它能除去包装容器中的游离氧和溶存氧，使容器中含氧量低于0.1%，同时在贮藏期内借助脱氧剂的储备吸氧能力，不断将透入袋内的氧吸收，保持无氧环境，从而有效地抑制细菌的生长繁殖，延缓微生物引起肉的腐败变质，从而达到延长贮藏期的目的。
