冻兔肉加工技术

　　一、原料要求

　　肉兔必须从非疫区挑选。在宰前应经过12小时以上断食休息，但必须充分给水。再经检查，无病者方可送宰。

　　二、加工、分级

　　活体肉兔应用电压70伏左右、电流0.75安培左右的麻电器，触及兔耳的后部。然后宰杀放净血，放血时间不少于2分钟。经擦洗、剥皮、去尾、截肢、剖腹等工序，再作必要的修整，即成肉兔原体。我国出口的冻兔肉，主要分为去骨兔和带骨兔两种。带骨兔肉按重量分为四级，去骨兔肉主要按解剖部位进行分割。带骨兔肉的分级标准是：特级，每只净重1500克以上。一级，每只净重1001～1500克。二级，每只净重601～1000克。三级，每只净重400～600克。去骨兔肉的分割部位是：前腿肉：自第2颈椎至第10、11胸椎，向下至肘关节进行分割，剔出椎骨、胸骨、肩胛骨，沿背线劈成左、右两半。背腰肉：自第10、11胸椎至荐椎进行分割，剔出胸椎和腰椎。后腿肉：自荐推向后，下部至膝关节进行分割，剔出荐椎、尾推、额骨、股骨、胫骨及胫腓骨上端。

　　三、包装要求

　　带骨兔肉包装前必须将两前肢尖端伸入腹腔，两后肢须呈弯曲状，用无毒塑料薄膜将每只带骨兔肉包卷一圈半（背部须包两层）装袋。纸箱或塑料箱大小以57厘米×32厘米×17厘米比较适宜，每箱净重20千克；用无毒塑料薄膜包装每块去骨兔肉，每箱装4块，净重20千克。

　　四、冷冻要求

　　出口冻兔肉一般采用速冻冷藏法。即将分级、装箱后的兔肉送入温度为-25℃以下，相对湿度为90%的速冻车间，分层排列铁架上。速冻60～70小时，待肉温达到-15℃以下时，转入冷藏库，冷藏库车间温度应保持在-19℃～-17.5℃，相对湿度为90%。温度要保持稳定，若忽高忽低，易造成肉质干枯和脂肪变质而影响兔肉的品质。