中国是世界猪肉消费第一大国，近年来，伴随着人们生活水平的不断提升和对生活品质的愈发重视，和生活息息相关的肉类消费升级也成为被关注的关键一环。
与之对应的，中国的肉类消费结构也在发生变化：过去，受传统消费习惯的影响，热鲜肉产品占猪肉消费的大部分。但因消费者对安全及高质量猪肉产品需求的提高，近年来，冷鲜肉消费呈快速增长。
根据中商产业研究院此前公布的《2016-2021年中国猪肉行业市场调研与投资机会研究报告》，到2020年，冷鲜肉的消费量有望达到猪肉总消费量的30%。基于此，在现代保鲜及冷链技术的支撑下，不少企业也在纷纷发力冷鲜肉类市场。业界指出，未来，那些始终把食品安全放在企业管理的第一位，从消费者需求出发抓品质、树品牌的企业将在市场竞争中占据先机。
冷鲜肉顺应消费升级需求
根据屠宰后所采用的不同冷却工艺标准，猪肉包括三大类，即热鲜肉、冷鲜肉及冷冻肉。其中，冷冻肉由于冻结过程中冰晶体积增大，肉的组织结构被破坏，解冻过程导致大量营养物质流失，口感风味差，因而其市场占有情况一般。
受传统消费习惯的影响，截至目前，热鲜肉占中国猪肉消费的大部分。尽管有机构的研究数据指出，热鲜肉消费量占猪肉总消费量的比例已经由2005年的近89%降至2015年的60%，但就比例来看，其仍旧大幅超过冷鲜肉。
不过，据行业人士介绍，热鲜肉屠宰后的肉温高达40℃，而这则为细菌生长、繁殖提供了良好条件。因为会滋生数量惊人的细菌，其在生产、销售过程中存在食品安全隐患。此外，热鲜肉凌晨屠宰上市，肌肉处于僵直期，肉质坚韧，口感粗糙。
区别于传统热鲜肉“凌晨宰杀，清早上市”的生产销售方式，冷鲜肉的生产、运输、贮藏都在低温条件下进行，可以有效抑制微生物生长。在冷鲜肉生产过程中，冷却排酸是关键的工艺环节，要求24小时内将肉的深层温度降为0℃～4℃。这个过程也是由宰后僵直到肉质成熟的过程，肉的内部细微结构发生一定变化，肉的嫩度增加，肉质得到改善，并产生氨基酸、多肽等风味物质，使冷鲜肉更容易烹调加工，更容易消化吸收。
无疑，冷鲜肉的前述优点恰好同目前的消费升级趋势吻合：从吃饱到吃好，再到吃得健康，全民的饮食习惯和安全意识正不断改善。在双汇董事长万隆看来，冷鲜肉的问世对提高居民生活品质和食品安全具有重要意义。
事实上，欧美国家食用冷鲜肉已经有上百年的历史，在欧洲、日本等发达国家，冷鲜肉占到猪肉消费量的90%左右。尽管目前冷鲜肉在中国市场的占比还不是很高，但这一数据正处在持续快速增长中。
来自中商产业研究院统计的数据，2015年，冷鲜肉消费达到了近1100万公吨，占猪肉总消费量的比例由2005年的2%增至2015年的20%。其预计，未来会延续类似趋势，冷鲜肉占整体猪肉消费量的比例将不断增加。基于冷鲜肉被消费者视为更优质的产品，业界人士认为，未来冷鲜肉将成为主流产品类别。
品牌助力企业抢占市场
尽管冷鲜肉的概念是舶来品，但从20世纪90年代开始，包括双汇等在内的一众企业已经开始于国内市场推广冷鲜肉。
以双汇为例，其率先把冷鲜肉的“冷链生产、冷链配送、冷链销售、连锁经营”模式引入国内，大力推广冷鲜肉的品牌化经营，实现热鲜肉、冷冻肉向冷鲜肉转变。目前，双汇在全国有18个冷鲜肉生产基地，工厂现代化、设备自动化、管理标准化、经营品牌化，拥有完善的检测系统和先进的仪器设备，并配套建设有18个专业的物流冷链配送中心，除新疆、西藏外双汇的产品都可以做到朝发夕至。
眼下，在上海，双汇、爱森等品牌冷鲜肉的市场占有率达到近60%左右，不过全国综合来看，冷鲜肉的综合普及率仅为20%～30%。有企业就表示，希望后续能够在国家层面出台具体政策和措施支持和鼓励冷鲜肉实行冷链销售，同时能够从国家层面做好对冷鲜肉的正面宣传，引导消费者选购安全放心的肉类产品。
对于企业来说，这无疑是一次机会，因而在生猪进厂的把关、检验检疫制度、卫生清洁系统、管理理念和方法等诸多方面，企业均在发力。双汇方面就表示，为进一步提高冷鲜肉卫生质量，其加工车间配套了泡沫发生器、高压清洗站等卫生清洗、消毒专用工具。生产结束后，更是会对设施和空间进行彻底清洗消毒。
业内人士表示，随着国家对食品安全的要求和管理越来越严格，会有越来越多重视质量和安全的餐饮企业看重冷鲜肉的安全保障。同时，因消费者普遍认为品牌形象即代表食品安全及产品质量，在各企业分羹这是具备发展前景的市场时，其全国性品牌的塑造将格外重要。而随着企业加速发展自有品牌店及增强冷鲜肉的分销链，将有助其实现跨地区猪肉销售，达到更高利润。
