蔬菜乱施肥，会导致其品质降低。
蔬菜是一种容易积累硝酸盐的作物，人体摄入的硝酸盐有81.2%来自于蔬菜，不合理施用化肥是造成蔬菜中硝酸盐积累的重要因素。
大量的研究表明，叶类蔬菜、根类蔬菜最易积累硝酸盐。一般认为，除品种因素外，蔬菜中硝酸盐积累的根本原因在于其吸收量超过还原同化量。
在现代农业中，施肥、灌溉、土壤肥力水平等对叶类蔬菜中硝酸盐含量的高低均有直接影响。研究表明，氮肥的施用量与蔬菜特别是叶类蔬菜体内硝酸盐含量呈正比关系，故偏施或滥施氮肥是造成蔬菜品质恶化的重要原因。
氮肥分期施用是调节蔬菜尤其是叶类蔬菜氮素营养并降低其硝酸盐含量的有效方法。蔬菜中的硝酸盐积累与土壤硝态氮的含量有关，分期施用氮肥可降低土壤中硝态氮的含量，从而减少蔬菜中硝酸盐的积累。给蔬菜特别是叶类蔬菜施用氮肥时要注意“攻头控尾”，即重施基肥轻施追肥，以减少硝酸盐的积累。
磷素对氮素代谢的影响具有双重性，磷既影响作物对硝态氮的吸收，也影响作物的生长发育。磷素不足时，不仅抑制作物的生长发育，也减少对硝态氮的吸收，从而降低硝态氮的积累；磷素充足时，既能促进硝酸盐还原同化，也能增强作物对硝态氮的吸收。
施用钾素也有利于硝酸盐的还原。钾能促进硝态氮的还原和利用，从而降低蔬菜尤其是叶类蔬菜因大量施用氮肥而造成的硝酸盐积累。
综上所述，氮肥、磷肥、钾肥三种肥料的合理施用可以将蔬菜中硝酸盐的含量控制在最低水平。氮磷钾三要素适宜的配比，不但能提高蔬菜的产量，还能使蔬菜中硝酸盐含量达到最低。
另外，多施有机肥也是一项降低蔬菜中硝酸盐含量的有效农业措施。有机肥养分释放缓慢，适合蔬菜对养分的吸收，土壤中有机质能促进土壤的硝化速度，从而有效地降低土壤中硝态氮的浓度，减少了蔬菜对硝态氮的吸收。此外，有机肥料中含有多种酶类物质，可促进蔬菜生长，从而产生稀释效应降低其硝酸盐含量。
