改善禽产品品质的营养学措施

　　随着人们生活水平的提高和禽类产品的丰富，禽类产品的品质问题日益引起人们的关注。人们不仅要求禽产品营养丰富、安全，而且要求有较好的口味和感观性状。然而，为提高生产性能而进行的遗传选择，使得动物对生产过程中的一些常规管理产生应激，从而降低了动物的生产性能和产品的质量。强化禽产品中的维生素、矿物质等对人体有益的营养素，减少脂肪、胆固醇等对现代人无益的成分含量，改善禽产品的品质便成为动物营养研究的又一热点。本文主要从动物营养学的角度对改善禽类产品品质的一些因素进行综述。

1 蛋白与脂肪的沉积与饲料的蛋能比正相关

　　脂肪沉积来源于饲料脂肪和由肝脏合成的脂肪。能量摄入超过其维持和生长需要时，便开始在体内沉积脂肪，但降低其能量的摄入量又会使禽的增重减慢，所以，必须在保持增重速度的前提下，尽可能地降低禽脂肪沉积。日粮中的能量蛋白比对调节脂肪沉积有很重要的作用，能量蛋白比上升，体脂沉积量增加；相反则体脂沉积减少。同时，日粮中氨基酸组成不平衡时，脂肪沉积量增加，日粮中加入赖氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸和谷氨酸时能降低内脏脂肪的沉积量。由于饲粮中脂肪酸的构成会影响禽肉产品中的脂肪构成，根据这一原理，增加饲料中的ω-3脂肪酸含量，可得到ω-3脂肪酸含量丰富的禽肉及禽蛋产品。蛋禽对脂肪酸的需要实际上是对亚油酸的需要，它是维持蛋重和孵化率的重要因素。禽蛋中的高胆固醇对人体是不利的，因此必须降低其胆固醇含量。蛋鸡采食高脂肪或高能量日粮则蛋中胆固醇水平会上升，提高纤维的含量则可降低鸡蛋中胆固醇水平降低。

2 强化维生素类的营养

　　过去添加维生素是为了防止快速生长而导致的营养缺乏症。现代动物营养是通过增加某些维生素的含量来提高动物的免疫功能及改善禽产品的营养及产品风味。应用最广泛的维生素E能减少脂类的氧化速度和维持屠宰后细胞膜的完整性，而且对一种引起肉产品产生苍白、柔软、渗出性变化的磷酸脂酶A2产生抑制作用，使肉产品能比较长久地保持新鲜的外观和颜色，降低滴水损失。添加100mg/kg的VE能保证鸡深色肉和白肉中含有10～20mg和20～40mg的VE，最大限度的保持肉的稳定性。家禽的皮肤性状、颜色在活体和屠体外观评价中占有重要地位。饲料中的类胡萝卜素在家禽的皮肤中沉积，使皮肤和脂肪变黄，但类胡萝卜素比较容易被氧化，从而失去着色功能。日粮中添加高水平的VE能提高动物组织线粒体和微粒体中VE的含量，使得亚细胞结构对铁诱导的氧化反应和稳定性提高，防止体外不饱和脂肪酸被氧化。肉鸡的颜色变化与氧化反应和肌肉中的正铁肌红蛋白的水平升高有关，添加VE可以降低肌肉中正铁肌红蛋白的水平。日粮中添加VC能有效地改善家禽的免疫功能及抗应激能力，达到改善禽产品品质的目的，在蛋禽中增加某些对人体有益的维生素单体，会正相关地提升蛋中的这些维生素的含量，这就是各种保健蛋产生的机理。

　　此外，日粮中添加胆碱可减少脂肪肝的发生率，改善蛋黄的形成。甜菜碱具有促进脂肪代谢，降低腹脂率和肝脏中脂肪含量，抗应激等功能，同时还能起到降低破蛋和异常蛋的作用，可改进蛋品质，降低蛋黄中胆固醇的含量。

3 强化微量元素的营养

　　3.1 有机铬可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉品质量。铬作为增强胰岛素活性作用的葡萄糖耐受因子(GTF)的活性成分而被认为是必需营养元素，补铬可增加肌肉的产量和肌肉率，降低脂肪总量和脂肪率，降低动物在运输和屠宰场的应激，从而减少PSE和DFD型肉的发生率，这对于应激动物肉质的提高具有重要意义。

　　3.2 镁是大量的代谢和酶途径的辅助因子，它能降低由钙产生的神经肌肉刺激和减少神经冲动引起的乙酰胆碱的分泌，也能降低神经末稍和肾上腺儿茶酚胺的释放。添加镁是改善肉质的有效选择。但不同形式的镁作用大小存在差异。