农副产品含有易被分解的有机物质，在本身酶的作用下，在微生物活动和环境条件的影响下，这些有机物质很容易腐败变质。掌握微生物的活动规律，设法杀灭或抑制它的生长发育，这就是贮藏加工的基本原理。当前加工贮藏的方法大致有以下几种。
一、加热杀菌保存法：微生物适宜温度为25～30%，好热性的微生物能忍耐50～60℃的温度，仅有极少数的微生物孢子（如腊肠杆菌的孢子）耐高温。所以，加热杀菌法在加工上应用极广。加热杀菌分为两种：（1）用65～85%的温度，进行间歇加温，以杀死不耐高温食品中的微生物。此法用于消毒牛奶、啤酒和酿酒原汁等。（2）高温杀菌法，杀菌温度为100～121℃，15～30分钟可以把微生物杀灭。制造肉、鱼、水果、果酱罐头等都采用此法。
二、冷冻保存法：利用低温抑制微生物的发育和活动能力。食品骤冷冻藏法就属于这一类。冷藏库保存鱼类、肉类食品，适宜温度在-15～-20%。温度越低保存时间越长。家庭可用电冰箱，其温度保持在-10℃即可。
三、腌渍保存法：1%的食盐溶液可产生6.1个大气压，使微生物失水而呈干燥状态或死亡。
四、干制保存法：微生物生长发育需要水分，当有机物含水量降至15%以下时，就能抑制微生物生长繁殖。可利用太阳光晒干，也可用电、火、红外线等烘干。如电焙牛肉干、鱼松、肉松、果品干等。
五、糖渍保存法：用糖制造蜜饯果脯、果酱、果膏时，需增高糖的浓度达60%～70%，使细菌和真菌的原生质收缩而呈现生理干燥，因而阻止微生物滋生。
六、生物化学保存法：即利用二氧化碳抑制水果、蔬菜的呼吸和微生物的活动，延长贮藏时间。如把苹果贮藏在二氧化碳含量为5%、氧气降低到2%、氮气保持93%的密封环境中，温度保持4～5℃，苹果可贮存8～10个月，且颜色仍鲜艳。瑞典科学家研究，把肉类保存在含50%二氧化碳的容器里，可防止有害细菌对肉类的腐蚀，保存鲜肉的时间比冷冻法延长4倍。日本研究出一种保存鲜蛋的方法：把鲜蛋用温水洗净，立即装入可密封的库房中，通入二氧化碳，使空气中含30%～60%的二氧化碳。经过6～24小时取出，在24～28%的环境中贮存半个月，鸡蛋鲜度与刚产下的鲜蛋大体相同。
