最新科学研究发现，冬贮蔬菜如果方法不当，不仅会造成营养成分大量损失，还会生成大量亚硝酸盐，给人体带来危害。营养学家认为，贮存蔬菜时必须注意合适的温度、湿度和摆放方法，防止蔬菜中营养成分流失和亚硝酸盐的生成。
温度是造成蔬菜中养分流失和亚硝酸盐增加的主要因素。尤其是亚硝酸盐含量较高的蔬菜(菠菜、油菜、韭菜、青菜等深颜色的嫩叶菜)，存放温度切忌过高。如菠菜、油菜最佳贮存温度为0℃～2℃，在此温度下可保存5天左右，每高出3℃，保存时间减少2～3天。如在20℃下存放一天，亚硝酸盐含量增高3倍。韭菜、蒜黄的最佳贮存温度是3℃～10℃，在此温度下可保存5～7天。
亚硝酸盐含量较低的蔬菜(西红柿、土豆、萝卜、茄子、南瓜、辣椒、大白菜)，则比较容易长期存放。如大白菜最佳贮存温度是0℃～1℃，在此温度下存放几周甚至几个月，亚硝酸盐含量不会明显升高。土豆、萝卜最佳贮存温度为1℃～4℃。而黄瓜不适宜于低温贮存，合适的温度是10℃左右。
湿度也是造成蔬菜营养丢失和亚硝酸盐增高的因素之一。冬季室内比较干燥，可采用大白纸包裹、装入塑料袋、用水淋湿等方法贮存蔬菜。如香菜，存放时应捆成250克左右的小捆，外包白纸(以不见绿叶为好)，松散地扎上袋口，置于冰箱内或阴凉处，随吃随取。菠菜、油菜等贮存时，先用水淋湿(不能放水中浸湿)，装入塑料袋中，放冰箱或阴凉处保存。韭菜、蒜黄可用带帮的大白菜叶子把菜包住捆好，或用大白纸包裹，两头不必包严，放阴凉处避光保存，可保存1周左右。非叶类菜的贮存对湿度要求不如叶类菜高，如萝卜贮存时可先削去顶缨、须根，用白纸或保鲜膜包好切口处，再用大白纸包上装入塑料袋中，放阴凉处，可使萝卜1～2个月不会糠心，营养成分损失较少。而西红柿则应选五六成熟的，放入塑料袋内，口扎紧，置于阴凉处，每天打开袋口1次，通风换气5分钟左右。如塑料袋内附有水蒸气，应用干净的毛巾擦干，然后再扎紧口。袋中的西红柿会逐渐成熟，一般可维持30天左右。
蔬菜的摆放方法也很重要，正确的方法是菜根朝下，倾斜约15度角，立起来存放，这样可较好维持叶类菜的生长状态，有效防止蔬菜中维生素C的损失和亚硝酸盐含量增多。
