一,多味辣椒油
1,原料准备:干红椒0.25公斤,植物油(茶油或菜油)10公斤,花生米2公斤,芝麻0.5公斤,花椒,茴香,砂仁,丁香,豆蔻,桂皮,白胡椒粉各20克.
2,原料处理:将干辣椒放入锅内用文火慢炒至稍黑时出锅,晾后制成粉末.将干花生米,干芝麻混合用不锈钢磨磨成糊状,放入锅里用文火炒至粉状,加水适量,再用大火快速炒一阵,改用文火慢炒至“沙沙”响时,拌入辣椒粉,立即装入特制的干净纺织袋里滚动挤压,便可得到粉红色的油.加入其他调味料和中药粉碎混合.
3,制成品:把锅烧热,先将植物油倒入锅内,用文火慢慢加热,当油冒淡烟时,停止加热,倒入缸里,让其自然降温到45℃,再把以上备用红油和其他混合物倒入.当混合油降到25℃时,用130目筛过滤,将油液放置沉淀后,便可得于清澈香醇的多味辣椒油.
4,装瓶:把玻璃瓶放入水中慢慢煮沸20-25分钟消毒,控干水再把油灌入瓶内盖严即可.
二,麻辣椒油
1,原料:植物油10公斤,花椒1.5公斤,朝天椒0.3公斤,精盐少许.
2,制花椒油:用粉碎机将花椒制成细粉末,将植物油6公斤入锅烧至冒青烟,立即放入花椒煎炸10-15分钟,然后离火冷却到60℃,用滤布挤压,即可得花椒油.其渣也可作调味料用.
3,制红油:将朝天椒碎成粉,掺入少量精盐,盛于缸中,另将4公斤植物油入锅烧沸2分钟,立即倒入装椒粉的缸里,边倒边用筷子拌匀,待冷却后用滤布滤去椒粉,即可得到香味四溢的红油.
4,制成品:将花椒油和红油按4:1的比例混合,即可得到色泽红润的麻辣椒油.
5,装瓶出售.
