几种蔬菜干态蜜饯制作技术

蔬菜干态蜜饯加工技术,制作工艺简单,操作容易,大小规模均能生产,特别适宜于开展多种经营,对开发新产品,增加就业渠道有着重要的意义.

其制作工艺流程为:原料-分级整理-切分-腌坯,硬化-漂洗-硫处理-预煮-糖制-沥干糖液-干燥-上糖衣-包装,贮藏.

一,原料选择
要求原料含水量少,固形物含量高,肉质紧密,成熟度不宜过高,多在坚熟期采收.一般采用新鲜完整的蔬菜,有时也用腌坯和以亚硫酸保藏的蔬菜.

二,分级
按成熟度,色泽和大小分级.

三,去皮切分
对于个体较大,外皮粗厚的蔬菜,去皮,并适当切分.

四,硫处理
糖制前,进行熏硫或浸于含0.1%-0.2%二氧化硫的亚硫酸溶液中数小时.然后充分漂洗脱硫,再进行糖制.

五,预煮
经过硬化处理的果实,必要时也可预煮数分钟.

六,糖制
有加糖煮制(糖煮)和加糖腌制(糖渍)两种.加糖腌制:分次加糖,不进行加热,每次加糖结合日晒,使糖的浓度逐步递升.有时也在糖果腌制过程中,取出糖液,经浓缩后再加回去.加糖煮制:又分一次煮成法和多次煮成法.一次煮成法:通常是将蔬菜加入浓度为40%左右的糖液中,缓缓加热煮沸,逐步使糖液浓度提高到60%-65%为止,如藕脯,糖姜片等.制冬瓜,番茄等蜜饯,煮制前须用石灰水进行硬化处理,石灰水的浓度约为0.25%-0.6%.

多次煮成法:原料放入30%-40%的沸糖液中,煮至柔软后,搁置冷却.经过8-24h后,再用蒸发浓缩或加糖的方法,将糖液浓度提高10%.原料煮沸2-3分钟后,再搁置8-24h.如此反复3-5次,直至达到要求的浓度.

七,烘晒
加糖煮制后,沥去糖液,进行晒干或烘干处理.干燥时一般保持50-60℃的温度,干燥至不粘手为度.

八,包装,贮存
一般先用塑料薄膜食品袋或玻璃纸包装,再装于衬有防潮纸的箱子内,最好采用真空抽气包装,如能充入惰性气体效果更好.

现将几种蔬菜干态蜜饯制作技术介绍如下.

一,南瓜脯
选用成熟而不过熟,无腐烂,无坏斑,无病害的南瓜,去皮,对开切成2瓣,掏净籽瓤,切成约6mm厚的大片,再切成0.8-1cm宽的小片.将瓜片投入沸水中,每次投入的瓜片不宜过多,以便投料后1-2分钟锅内水能重新沸腾,重新沸腾后约2分钟即可捞出瓜片,沥干.将瓜片趁热投进30%-35%的糖液缸中冷渍12h后捞出,然后将瓜片投入煮沸的糖液中煮制.每隔15分钟加糖1次,第1次加糖后,糖液浓度为38%；第2次45%；第3次52%.3次加糖后计算总用糖量,然后加进总用糖量0.8%的柠檬酸,继续煮至糖液浓度达58%-60%时出锅,出锅后瓜片再在糖液中浸泡24h.然后将瓜片送入烘房烘制20-24h,中间翻动一次,温度掌握在65-70℃,烘干后用无毒玻璃纸包装后装箱.

二,番茄脯
选用果实饱满,颜色鲜红,无病虫害,无机械伤的成熟番茄.清水洗净,去除果柄,在果实上划几个小口,加压挤去部分种子和液汁,压成饼状.浸入0.5%石灰水中浸泡4h左右,清水洗净,沥干.用40%的糖液将番茄浸泡1天,第2天,取出番茄,将糖液加热浓缩到30%-35%,再把浓缩的糖液倒回番茄中,继续浸泡1天.第3天,再将糖液取出浓缩到40%-42%,番茄继续浸糖.第4天,糖液浓缩到45%-48%.第5天,糖液浓缩到50%-55%.第6天,糖液浓缩到60%.第7天,糖液浓缩到60%-65%.把糖液加热浓缩后,加进0.5%柠檬酸,浸泡10天.当番茄果肉吸足糖分,呈透明状时,移出,在60℃下进行烘干,烘到含水量为20%时即成.

三,冬瓜脯
选取10-15kg左右,肉质紧密的成熟冬瓜.清水洗净后,刮净外皮,掏去籽瓤,先将瓜肉切成宽10cm的瓜圈,再切成1.5cm的小瓜条.倒入0.6%的石灰水中浸泡9h左右,使瓜条硬化.清水漂洗3-4次后,倒进沸水中漂烫6-7分钟,至瓜肉呈透明为度.取出再用清水漂洗3-4遍,泡1h后捞出,沥干.按每20kg瓜条加白糖5kg的比例,将瓜条入缸糖渍8-9h后,再加白糖,使糖液浓度达40%,再浸8-10h,又加白糖至含糖量为50%,然后煮沸浓缩,至糖液浓度达到75%左右出锅,沥干糖液.将瓜条送入烘房干燥,温度不超过60℃,干后取出,放进木盆,按每20kg瓜条加砂糖200g,拌进砂糖粉,再用筛子筛去多余糖粉即成.

四,荸荠脯
选用球茎较大,无病虫害,无腐烂变质的新鲜荸荠,用水洗净,去皮,切成两半,放进2%食盐水溶液中浸泡,取出后用清水洗净.捞出,沥干后,放入冷水中,加热到65℃,保持20-30分钟,再加热至沸3-5分钟,捞出后冷却.将煮液冷却到30℃,再把荸荠放入浸泡12-16h,见到有发酵现象时捞出,洗净表面粘液,放入0.2%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2-3h,捞出.按50kg荸荠加糖30kg,并加进少量的0.2%的亚硫酸氢钠,一层荸荠一层糖放置.冷渍48h后,捞出,将糖液倒进锅内煮沸,再把荸荠倒入煮15分钟,倒回缸内浸泡24-48h,把荸荠捞出,将糖液加热浓缩到75%-80%时,再把荸荠倒入,煮沸20-30分钟.当糖液呈粘稠状时即可出锅.

五,糖姜片
选用纤维尚未硬化,又具有生姜辛辣味的嫩姜.剥去薄皮,切成0.5cm厚薄片.洗净后放入沸水中煮至半熟,稍显透明状时取出,放进水中冷漂,捞出,沥干.装入陶瓷缸,按100kg生姜用白糖35kg分层糖渍24h后,把姜片连同糖液倒进铜锅内,再加白糖30kg,熬煮1h,又把姜片和糖浆倒回缸中,冷却24h后；再把姜片和糖浆倒进锅中,加白糖30kg煮沸浓缩至糖浆可拉成丝状时捞出,沥去糖浆,晾干后放进木盆中.另将10kg白砂糖烘干,碾碎成粉,拌进姜片中,用筛子筛去多余糖粉即成.

六,甘薯果脯
选用直径5cm以上的优质甘薯,洗去泥土和杂物,去皮,切成长方形,菱形等各种形状的小块.将薯块投进清水过一遍,洗去淀粉,再放进不锈钢锅中,按100kg薯块,加白糖30kg,蜂蜜2kg,柠檬酸200g,水150kg,用旺火烧开锅.30分钟后,当甘薯熟而不烂时,和糖液一同出锅,倒进缸内浸渍24h,然后将薯块捞出,沥干,送进烘房烘制12h,温度掌握在60-70℃之间.当薯块含水量在16%-18%时,即可出房,装进塑料袋密封包装.

七,土豆果脯
选用个大一致,果实饱满,外皮光滑,无病虫害的新鲜土豆.清水洗净,去皮,切成各种形状的块,倒入淡石灰水中浸泡16h.取出,用清水漂洗4遍,每遍2h.捞出,放进沸水中煮20分钟后取出,用清水漂洗2次,每次2h.再放入沸水中煮10分钟后,在清水中冲洗1h.沥干后,放入装有浓糖液的蜜缸中,4h后上下翻动一次,冷渍16h.将土豆和糖液一同倒入锅中加热,从煮沸起算,煮10分钟,使糖液达104℃,冷却后糖制16h；之后再煮约30分钟,使糖液达108℃,即为半成品.再煮30分钟左右,使糖温达112℃,起锅滤干,晾到60℃,即可上糖衣,以土豆块粘满糖为度.

八,胡萝卜脯
选用肉质紧密,色泽鲜红,心髓部小,适于加工的胡萝卜品种,去掉病虫害,冻害,损伤的胡萝卜.清水洗净,削去外皮,切成1-2mm厚的圆片,用去心器去心髓,之后投进0.3%的亚硫酸氢钠溶液中浸渍2h,用清水冲洗几遍.然后将胡萝卜片放入开水中煮沸15分钟,捞出,放入冷水中冲洗,冷却,沥干.再将胡萝卜放入煮沸的40%的糖液中煮8-10分钟,停火.静置过夜后捞出,将沥出的糖液配成55%的浓度,加进0.2%-0.3%的柠檬酸,煮开糖液,再放进胡萝卜片煮8-10分钟,静置4-6h,捞出.沥出的糖液再配成65%的浓度,加进0.2%的柠檬酸,10%的蜂蜜和0.5%的桂花,煮沸,然后放进胡萝卜片煮15-20分钟,糖液浓度达70%以上,pH值3.9-4即停火,静置10-12h后捞出,沥去糖液,在65-70℃下烘制,至胡萝卜片不粘手,稍有弹性时即可.晾干即成.

九,茄脯
选无病斑,无虫眼,个形较大的成熟的茄子为原料,清水洗净.去掉茄柄,按6cm分段,纵切6-8瓣,放入2%食盐水溶液中,浸泡4-6h后捞出,放入开水中烫煮至6-7成熟时,捞出,放在凉水中冷却后,再放进0.2%-0.25%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡8-12h.之后按每50kg处理好的茄块加糖15kg腌渍,24h后按每50kg处理好的茄块加糖5kg,再淹渍24h.将糖液滤出,放入不锈钢锅中加热溶化,加适量饴糖煮沸,再将茄子块放入锅中煮沸5-8分钟,捞出,沥净糖液后将茄子块烘晒至半干.将沥下糖液煮沸,再将烘晒半干的茄块放入锅中煮沸.捞出后烘烤至手摸不粘即可.