昨天上海开了一个很特别的“会”——首届上海地方优质品种猪肉品尝推介会。厨师们选用多个地方品种（俗称“土猪”）、培育品种的猪肉和市售普通猪肉，以清蒸、红烧两种方法分别烹制，一面请包括市民代表在内的100多位与会者品尝，一面由专家盲评打分。结果，4种“土猪”——梅山猪、枫泾猪、沙乌头猪、浦东白猪和1种培育品种——上海白猪获得优胜奖。
上海土猪“大有来头”
在上海市农委举办的这个品尝会上，“土猪肉”以香气浓郁、味鲜、肉嫩、多汁，色香味明显优于普通猪肉而大出风头。餐桌上，来自上海生猪行业协会、上海肉食品行业协会和上海餐饮业行业协会的专家和市民代表们饶有兴味地大谈“猪肉经”，那些年岁较大者最是感慨：早年吃肉是件蛮奢侈的事，普通人家一般一星期才吃一次，但那会儿，猪肉端上桌，肉香扑鼻、滋味鲜美；后来天天有肉可吃，不稀奇了，但也尝不到“纯正肉香”了——“今天算是久别重逢！”
专家对此的解释很简单：从前的肉香，就因为上海人家吃的多是土猪肉。他们娓娓道来：上海是我国畜禽遗传资源较为丰富的地区之一，如这次获奖的梅山猪、枫泾猪、沙乌头猪、浦东白猪，都是有名的优质地方猪种，其中的梅山猪和浦东白猪还是国家级保护猪种。这些土猪品种，有的繁殖力强，有的能吃粗饲料，还有的经过多年杂交培育，形成了独特的肉质。不过土种猪生长速度慢、生产成本高，所以后来兴起了“工厂化养猪”，为追求生长速度、追求降低生产成本、追求瘦肉率，一般选择“洋种猪”来养，虽然其中也有洋猪种和地方猪种杂交培育出的优良品种，但总体上肉质明显不如原汁原味的土猪肉。
专家说，上海地区的优良土猪品种“大有来头”。比如有名的“世界级产仔冠军”梅山猪，源头至少可追溯到明代，明末农书中曾记载，嘉定地区这个品种的母猪一胎可育小猪14头。1962年嘉定县种畜场（现为嘉定区梅山猪育种中心），以19头梅山猪为基础，对其选育提高，对保护这个优良地方猪种颇有贡献。从上世纪80年代开始，梅山猪作为“国宝”赠送他国，现在英国、法国等的一些种猪身上都有梅山猪的血脉。梅山猪已是世界公认的宝贵遗传资源，它与瘦肉型公猪杂交育成的肉猪，肉质好、瘦肉多、生长速度快、适应性强。
浦东白猪也有“故事”：这是我国唯一的“全白”的猪种，品种形成也已有近200年历史，原产地在原南汇祝桥、盐仓、六灶和川沙江镇、施湾、六团一带，上世纪七八十年代还大约有种母猪1万头左右。浦东白猪的肉色红亮、肉质鲜嫩，香味足。不过，随着近20年来百姓吃猪肉“喜瘦厌肥”，而饲养户考虑 “投入产出率”，追求生猪生长速度、饲料转化率等等，纷纷改养瘦肉型洋种猪，浦东白猪和其他地方品种猪一样，饲养量逐步下降，养殖地域也不断缩小。
眼下处在“保种”状态
专家们颇为惋惜地说，时至今日，土猪已经没什么“产量”，种群数量越来越小，包括这次被评为“优胜”的4个猪种在内，基本处于“保种”状态。所以今天上海人有缘一尝土猪肉的机会基本没有，“年轻人恐怕连‘纯正猪肉香’都不晓得！”当然除了保种场，市郊也有少数农民还在养土猪，因为成本高，而且产量极小，物以稀为贵，价格也就很高，一般是市售普通猪肉的好几倍。
好在，这两年转机出现。如今越来越多市民喜欢光顾市郊“农家乐”，都想品尝纯正农产品，在纷纷寻觅“土鸡”之余，打听“土猪”的也多了起来。有些保种场敏锐地看准需求，开始尝试开发市场。市农委人士说，举办这个“品尝会”，目的正是要向消费者推介土猪肉，同时影响、引导养殖户逐步恢复生产。
上海目前正在筹划成立专门经销土猪肉的专业公司，一手组织生产，一手建立正规市场渠道，方便消费者选购；希望逐步增加产量，形成一定饲养规模，同时打响品牌，逐步降低价格。上海土猪走出保种场、重回市民餐桌的那一天，也许不远了。
