食用猪皮的加工

    猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料，其蛋白质含量高达26.4%，其中胶原蛋白含量为87.8%，远远高于猪瘦肉的蛋白质含量。以猪皮为原料加工成的五香肘子、皮花肉、皮冻、火腿等肉制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。所以，近年来以猪皮为原料的食品很快发展起来，对猪皮的需求量也越来越大。但其加工方法必须规范，加工质量尤为重要。 

　　产品标准　加工好的正常猪皮具备以下特点：皮白有光泽，毛孔细而深；去毛彻底，无残留毛和毛根；无皮伤及皮肤病；无皮下组织，去脂干净；成型好；煮熟后具备正常的色、香、味，口感柔软，韧性良好，肉汤透明澄清，冷置后呈现无色胶冻。 

　　选料　选用经检疫合格的健康猪皮为原料，不得采用种用公猪、母猪及皮肤病猪的猪皮。 

　　烫毛与刮毛　采用良好的脱毛方法可保证猪皮干净卫生，减少毛及毛根残留。为此，通常采用烫池（盆）浸烫后再进行脱毛的方法。资料证明，烫池内的水温以48℃～60℃为宜，浸烫时间为5分钟～7分钟。浸烫时应不断翻动屠体，以使各部位受热均匀，严防烫生烫老。用烫毛机烫猪时每档只放一头猪，以免互相挤压，体表受热不均，影响烫毛效果。屠体泡烫充分后迅速进行刮毛，刮毛力求干净。使用打毛机时，机内沐浴水温控制在30℃左右，并不得伤及皮下脂肪。
 
　　剥皮　剥皮前将屠体表面清洗干净，剥皮时避免损伤皮张。因此，通常采用机械剥皮，可使肉皮减少损伤，厚薄均匀，并减少皮下脂肪残留。 

　　成型包装　将预冷后的猪皮裁剪成规格不小于1.0米×25厘米的大小，定量包装（1箱20公斤或25公斤），内衬塑料薄膜，外用纸箱包装。 

　　猪皮的保存　在-18℃温度条件下保存，保质期可达10个月。