影响猪肉品质的添加剂

    随着生活水平的不断提高，消费者对猪肉品质提出了更高的要求--瘦肉率高、口感好;另一方面，猪肉销售商也要求猪肉有更长的货架寿命。为了满足这些要求，猪肉生产者就必须不断提高猪肉的品质以保持自己在市场竞争中处于相对有利的地位。

    猪日粮中的添加剂直接影响到猪肉的品质，通常采用抗氧化剂和合理使用脂肪等措施来影响肉品质，来生产安全优质的猪肉。

    1 抗氧化剂

    1.1 维生素E和硒

    维生素E有α-、β-、γ-、δ-等8种形式，其中以α-生育酚活性最高，其结构上的羟基与抗氧化作用有关，它能给脂类的自由基提供一个H与游离电子发生作用，抑制自由基，从而抑制脂质的氧化反应。

    Cheah（1995）报道，日粮中添加500mg/kg的维生素E可使猪肉滴水损失下降。Cannon（1996）认为，添加维生素E对肉的pH值及肉的口感没有影响，但是可以降低肉中的丙二醛水平，减少氧化，从而延长肉的货架寿命。

    Mills证实，日粮中添加200mg/kg维生素E可以提高肉中的维生素E的水平，从而改善肉的氧化稳定性。李绍华（2002）试验表明，在体重为60千克左右的肥育猪日粮中添加300mg/kg维生素E，持续饲喂35天，试猪的肉色鲜红、pH正常、系水力好、滴水损失、4℃条件下水分渗出率低、明显延长了鲜肉的保质期。李青萍（2003）证实，生长肥育猪日粮中添加维生素E，熟肉率高、嫩度好、肌原纤维细。

    硒作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分来发挥作用，猪日粮中添加硒从而提高肉的抗氧化能力。谷胱甘肽过氧化物酶可将释放的毒性氧转化为无毒的水。在生长和肥育阶段，向日粮中分别添加硒0.15mg/kg和0.10mg/ kg即可满足要求。另外，谷胱甘肽过氧化物酶在胞浆中发挥作用，而维生素E主要通过细胞膜与亚细胞膜的完整性来防止脂蛋白的氧化，所以，维生素E与硒具有协同作用（Mahan）。

    1.2 β-胡萝卜素

    β-胡萝卜素吸收后被运输入血，在循环中发挥作用并沉积于脂肪，在日粮中添加15mg/kgβ-胡萝卜素可以改善肉质。类似的其他色素如叶黄素、番茄红素具有抗氧化特性，但抗氧化色素在改善肉质作用方面的研究还比较少，值得深入研究。

    1.3 肌肽

    肌肽是由β-丙氨酸与组氨酸形成的二肽，广泛存在于哺乳动物和鸟类的肌肉组织中，尤其是骨骼肌中含量较高。最近的研究表明：肌肽对提高肉品的质量有重要作用。日粮中添加0.9g/kg的肌肽，能够改善肉色，提高骨骼肌的氧化稳定性，保持肌间脂肪含量与质量，延长肉品的货架寿命。饲料中添加0.18%的β-丙氨酸和0.32%的组氨酸获得了同样的效果。

    肌肽改善肉质的机制主要与其抗氧化功能有关。肌肽是一种天然的抗氧化剂与自由基清除剂。Klebanov等 （1998）的研究表明：肌肽能与大多数氧自由基相互作用，从而调节活性氧的含量。有肌肽存在时，对氧自由基的中和抑制反应明显加快。肌肽能与脂类的过氧化物产物、超氧化阴离子自由基和羟自由基直接作用，因而对细胞膜有保护作用。Kohen等（1991）报道，肌肽具有超氧化物歧化酶（SOD）的作用，可提高骨骼肌的氧化稳定性。在生物组织和肉类食品中，脂类的氧化会导致各种醛化合物的形成，后者能与DNA、蛋白质、酶和脂蛋白等发生反应，从而影响活体组织的功能和肉类食品的质量。大量证据表明，肌肽能与低分子量的醛酮化合物以及醛脂氧化产物发生反应，从而降低醛化合物的浓度，减轻生物组织及肉类食品的氧化损害。

    1.4 铁

    一般认为，肉中铁的含量是一个相对稳定的水平，但是，Miller（1994）发现，当铁摄人量增加时情况并非如此。当向日粮中添加209～420mg/kg铁时，肉中的铁含量增加，增加的部分主要为非血红素铁，同时肉的脂质过氧化增加。Kanner（1990）研究表明，在火鸡屠宰前的3～7周饲以未添加铁的日粮，红肉中过氧化脂质减少。因为铁易于诱导产生脂质过氧化，所以应该尽量避免在日粮中使用高铁。

    1.5 铬

    Blemen（1995）与Wenk（1995）报道，补铬增加了肉的嫩度，背最长肌中肌内脂肪增加。Choi等（1998）证实，补充铬后，背膘脂肪组织中脂肪分解活性增加，而且对脂肪合成没有影响;补铬促进了肝细胞中蛋白的合成。补铬不仅促进脂肪分解，而且促进了蛋白质的合成、减少宰前应激导致的肌肉中乳酸产量增加，因而改善了胴体品质，减少了DFD肉与PSE肉。

    2 脂肪

    猪肉中脂肪品质与其脂肪组成密切相关。目前人们比较关心的就是软脂肉问题，造成软脂肉的原因是脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。软脂肉不仅给肉品加工带来一系列问题，而且软脂肉中的不饱和脂肪酸易于氧化并产生异味，从而减低其使用价值。猪体不能合成亚油酸，人们往往注意在饲料中添加，但亚油酸吸收后会沉积于脂肪组织中导致软脂肉，英国规定日粮中亚油酸的水平不能超过1.6%。

    另外鱼油在饲料中添加会导致猪肉的鱼腥味，而且鱼油中含有不饱和脂肪酸，导致肉易发生酸败，产生异味。

    有试验证明，在日粮中添加甘油可以改善肉质，因为甘油可以参与糖的异生和脂肪的合成。Mourot（1993）证实，向日粮中加入5%的甘油对屠宰45分钟与24小时肌肉pH值及色度指数没有影响，但是减少了背最长肌与半膜肌的滴水损失及火腿加工中的损失。

    最近脂肪研究的热点是共轭亚油酸（CLA），Thiel（1998）与Dugan（1998）报道，日粮中加入CLA可显著减少背膘厚度，减少皮下脂肪沉积。

    3 其他

    3.1 糖分解酶抑制剂

    某些物质能够抑制糖原分解酶的活性。Kremer（1999）估测了饲料中添加糖分分解酶抑制剂对肉质的影响，研究结果表明：饲料中添加糖分分解酶抑制剂，糖分解的速率明显降低。屠宰后肌肉pH降低的速度或程度减少了25%～50%，肌肉蛋白质变性降低了66%～85%。

    关于糖分分解酶的研究较少，草酸被认为是丙酮酸激酶的抑制剂。屠宰前4小时每头猪饲喂7～10g的草酸钠，屠宰后肌肉pH值降低的速率减慢，贮存时间水分的损失减少。另外由于维生素C能够转变成草酸，屠宰前4小时每头猪饲喂290～717mg的维生素C，同样能够提高屠宰后肉的pH值，贮存期内肉的系水力，并且猪肉的色泽较好。Mourto等（1992）在猪的整个生长肥育期内饲料中添加250mg/kg维生素C，也得到相似的结论。

    另据报道，栎精是乳酸脱氢酶的的抑制剂，主要存在于蔬菜和水果中，能够被动物吸收，在屠宰前4小时饲料中加2.5～12.5mg/kg的栎精，同样能够提高肉品的pH值、贮存期内肉品的系水力和色泽。

    3.2 镁

    镁离子是许多酶和代谢系统的辅助因子。由于镁离子能够降低神经突触前末梢的钙离子浓度，从而降低骨骼肌的活动。同时镁离子能够降低神经末梢和肾上腺中儿茶酚胺的分泌。由于儿茶酚胺能够通过合成cAMP抑制肌肉中糖原的分解，降低皮质醇、去甲肾上腺素、肾上腺素和多巴胺的浓度，从而降低猪的应激，有利于提高肉的品质。

    Schaeffer等（1993）的研究表明：屠宰前5天，每天饲喂40g天冬氨酸镁（8%的镁），能够降低去甲肾上腺素的浓度，降低屠宰后5～40分钟肌肉中乳酸的浓度，提高猪肉的pH值，降低肉的水分损失和避免PSE肉的发生。 Otten等（1992）应用延胡索酸镁，饲喂30～100kg体重的猪，每天添加10～20g，也得到类似结果。

    3.3 碳酸氢钠

    Ahn（1992）报道，屠宰前口服碳酸氢钠，可延迟屠宰后的pH值下降，从而减少PSE猪肉，但对肉色与滴水损失没有影响。

    4 总结

    获得口感好、货架寿命长的猪肉，营养添加剂是很重要的因素，生产者和研究者今后的目标是找到更有效、无残留、对人体有保健作用的添加剂，通过试验找到最经济有效的添加量。