有着“江南第一名鱼”之誉的松江鲈鱼，在上海野外几乎绝迹了20年多后，终于将重回餐桌。在昨天举办的首届松江四腮鲈科技文化节传承活动现场，复旦大学研究团队透露：市民有望在今年“年夜饭”时尝到这道美味。
　　20多年后重回餐桌

　　《晋书》中记载的“秋思莼鲈”的典故，指的便是松江鲈鱼，它与黄河鲤鱼、松花江鳜鱼、兴凯湖白鱼并称我国的四大名鱼。松江鲈鱼身体为长纺锤形，肉质细白肥嫩，肉中无刺，味道极其鲜美。作为沪杭名菜，隋朝时已成为东吴的贡品。康熙南巡，路过松江吃了鲈鱼羹，赞不绝口，将其誉为“江南第一名鱼”。

　　然而随着造闸建坝工程的增多，松江鲈鱼的洄游路线被破坏，加上严重的水源污染，享有盛名的松江鲈在20多年前几乎绝迹上海。目前，松江鲈鱼被列为国家二级保护动物。

　　2000年，复旦大学发起和组织“寻找松江鲈踪迹”行动，调查范围涉及辽宁、河北、山东、江苏、浙江、福建6省和天津市、上海市两直辖市，最终找到了几十尾野生松江鲈鱼。为了拯救这一濒危物种，复旦大学生命科学院教授王金秋带领团队启动了新一轮的研究命题，即松江鲈鱼的人工繁殖攻关，如今养殖技术已成熟，并启动了产业化之路。据悉，用松江鲈鱼烹制的菜肴还将在世博园内亮相。

　　烹饪秘诀：“快进快出”

　　1972年美国总统尼克松访华时，招待他的国宴菜单里，就有松江四腮鲈鱼。昨天，复旦研究团队特地请到了当年为尼克松总统烹调松江鲈鱼的大厨的徒弟王中清，现场烹制名菜“八珍鲈鱼脍”。年近古稀的王老对记者说，松江鲈鱼营养很丰富，烹制的秘诀总的来说是“快进快出”。“尤其是杀鱼，不能在手里捏很长时间。”王老边说边演示，只见他拿着一根筷子从鱼嘴捅进去，一搅，然后迅速抽出筷子，稍作冲洗后便开始进入烹制阶段。整个杀鱼过程不过几秒钟。

　　“烧的时间也不宜过长，尤其要注意火候适中，红烧或炖汤是比较适合的两种做法，市民有机会在家做的话，简单配以咸菜、冬笋配点鸡汤来炖，效果也非常不错。”王老说，一般55岁之前的人都没有见过松江鲈鱼，不要说怎么做了。出身厨艺世家的他也只是在祖辈和师父的传授下做过几次。如今鲈鱼又重新回到餐桌了，烹饪界特地为此成立了研究小组，把老一辈的经验传承下去。

　　每斤可卖三四千元

　　“由于新配置出来的鲈鱼，比野生的吃得好，它尝起来比以前的更鲜美。”王中清表示。不过，记者也了解到，这更为鲜美的松江鲈鱼，价钱有可能让准备尝鲜的人们“美”不起来。根据目前的初定方案，每斤的卖价在3000至4000元。

　　松江鲈鱼养殖企业生产主管金先生告诉记者，饵料和水环境维护决定了这条鱼便宜不下来。金先生介绍说，松江鲈鱼只吃活物，目前喂的都是活虾、活鱼。此外，它生长的水体每日都要进行环境监测，根据它的生长周期模拟特定的生态环境，比如，现在正是它们进入繁殖期的季节，野生的都是要游到海里的，养殖过程中就要通过增加水的盐度、降低水温乃至水流因素等技术手段模拟海里的水环境。

　　据悉，松江鲈鱼目前只在松江的部分酒店及市区高级酒店才有供应。