香菇的烤制与贮藏

袋料香菇己成为许多山区农村发展经济的一大支柱产业，但在香菇栽培过程中，由于管理不够及时，或者碰上气候异常、温差大，易形成一些畸形菇或劣质香菇(统称菜菇)。这些劣质菇如果不作处理，直接作为鲜菇进入市场，售价甚低，而且销路不畅，如果将其烤制成干菇，不但可以升值，而且销路好。

一、原料处理。将鲜菇剪柄，剪柄长短应根据菇形、菇肉、菇质、菇面来确定，并可分为去糠、剪半脚、剪平脚三个等级。一般而言，菇面小、菇肉薄、菇脚长的香菇，以去糠为宜(保持全脚)；菇面大而圆、菇肉薄、菇质松软的菇，可取其半脚(即剪去菇脚的一半)，取值范围为1--1．5厘米左右；菇面大而圆，菇肉厚而坚硬的，以取平脚为宜，即剪去脚，剩下0．5厘米左右。根据菇面大小、菇肉厚薄、菇面圆度、菇质好坏，分长短剪留菇脚，对成品菇干的价格和菇干的所得率影响甚大。

二、烤制方法。关键是掌握好烤制过程的温度。香菇按不同长度进行剪柄后，摊放于烘筛上，将烘筛推入烘干机烘箱内，紧闭箱门开始点火起烘。脱水初期温度不能低于30℃，最好是32℃起烘；在40℃--50℃的范围内烘6小时；停火1小时后，再在45℃--50℃热风温度条件下，脱水6小时；停火2小时，进行捡菇。最后在50℃--60℃下脱水直到烘干为止。在烘制时不宜升温太快，每小时升温不能超过3℃--5℃。

在烘制过程中，捡菇也是不可忽视的环节，因为菇肉厚薄不一，其含水量差别很大，对烤制时间要求自然不一。所以在第二次停火后，就必须逐筛进行检查，发现已烤干的应先捡起放入塑料袋内，未干的推入箱内继续再烘。这样可防止部分香菇因烤制过度而变焦，影响干菇的品质。

三、干菇的贮藏。香菇烘干后，如果不妥为贮藏，很容易反潮。特别是在雨季气温高、湿度大时更易引起霉变及虫蛀。所以香菇烤干后，要迅速分等级装入塑料袋中，再放入一小包无水氯化钠，以免菇体内的糖分渗出而变色，同时防止麦娥等产卵和孵化。为了防止香菇等虫害，也可在贮藏前用二硫化碳将贮藏室熏蒸24小时，等排除余气后再行贮藏。