香菇丝软包装生产工艺

    食用菌含有丰富的氨基酸、维生素、多糖、多肽以及有机锗、锌等微量元素，具有较高的食用、保健和药用价值，开发食用菌的深加工，制成方便小菜、饮料冲剂及营养口服液和医疗保健药品，市场前景广阔。笔者研究开发了食用菌深加工系列调味软包装，适合于乡、镇和小型企业的生产，现将香菇丝调味软包装生产工艺介绍如下：

    1.工艺流程

    干香菇（或鲜菇）→去蒂、切丝→清洗→浸泡→调煮→装袋→封口→杀菌→冷却→存放→检验→包装→成品。

    2.操作过程

    ①原料处理。选取无霉变、无虫蛀的干香菇或鲜香菇，用水清洗后去蒂（若用新鲜香菇，则只须去蒂、清洗），再入清水浸泡数小时，将菇切成5cm左右的丝条，沥干水，备用。

    ②配料及比例（kg）。香菇丝50，精盐1.5，花椒粉0.2，酱油1，植物油0.4，白糖0.5，红辣椒切丝0.2，五香粉0.1，清水10，味精0.2。

    ③调煮方法。先将植物油烧熟，依次加入精盐、水、花椒粉、酱油等调料，烧开后再加入香菇丝，边加热边搅拌，煮20分钟左右，至汤汁近干即可出锅装袋。

    ④包装、封口。一般采用复合蒸煮袋包装，外套彩印塑料薄膜袋。用机械自动包装机或手工装袋，每袋装200g，装料后略压实，压出多余空气，用天平台称过称，一般采用真空封口机封口。整个过程中要注意保持袋口干净。

    ⑤杀菌、冷却、存放。将封好口的袋装香菇丝装入卧式蒸气杀菌锅中，蒸气压力为0.15MPa（121～126℃），保压30分钟，冷却出锅，经风干后外套上彩印塑料袋再封口，在常温下保存3～5天。

    ⑥检验、包装、成品。对存放3～5天的成品进行检验，查看有否胖袋、漏袋现象，并开袋抽检制品的风味及各项理化指标，检验合格后即可装箱入库或出厂。

    3.质量标准

    ①色泽。香菇表面呈棕褐色，底面呈蛋黄或棕黄色，鲜艳正常。

    ②香气。具香菇特有的香味及辅料香气，浓郁协调。

    ③味道。辣、鲜、香、甜等滋味悠长，咸淡适口。

    ④理化指标。水分、蛋白质、氨基酸、氮、食盐等含量符合产品标准要求。

    ⑤卫生指标。大肠杆菌＜30个/100g。不得检出致病菌。