芦笋香菇保健酒的研制

　　保健品被誉为是"21世纪的食品"，其食用历史更是源远流长。芦笋又名石刁柏、龙须菜，具有特殊的营养和食疗功效。经现代营养专家分析，芦笋含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、多种氨基酸，其含量比一般蔬菜高5倍以上，被誉为"蔬菜之王"。此外芦笋还含有丰富的药用成分，如天门冬酌胶、多种甾体甙类化合物、芦丁、甘露聚糖、胆碱、叶酸等等，在食疗保健中占有非常特殊的地位，对心脏病、高血压、心率过速、疲劳症、水肿、膀胱炎、排尿困难等病症有一定的疗效。据报道，芦笋体内丰富的天门冬酰胺酶，对治疗白血病有良好的效果，而芦笋的贮藏根可作为利尿剂。

　　香菇的营养成分也非常丰富。香菇中含有18种氨基酸及30多种酶，这些营养成分对人体保健和营养皮肤都十分有益。常食这种高蛋白的食用菌，可源源不断地补充人体组织的"建筑材料"，使皮肤得到营养而滑润细腻，毛发得到营养而乌黑亮泽。香菇中所含的微量元素及丰富的维生素B2、维生素D及维生素A原，都是容颜悦色，护发养发的好材料。

　　我们以芦笋、香菇为主，辅以米曲酒浸泡，既有芦笋香菇的清香，又有米曲酒的醇香，是一种纯天然高营养的保健饮品。

　　一、原料及质量要求与设备

　　⑴芦笋：市售、新鲜、绿色周年生绿芦笋。⑵香菇：市售，干花菇，2级品以上，菇形完整，无杂质、泥沙、异味、霉变、菌盖直径2.8-3.4厘米。⑶酒基：采用食用脱臭酒精和清香性白酒，购自市场。⑷蜂蜜：购自市场。柠檬：购自市场。其他：白砂糖、柠檬酸、调味酒、高锰酸钾，活性炭等都是卫生合格的原料，符合国家规定的标准。⑸设备：玻璃容器、过滤机、不锈钢罐等。⑹研制试验：经过配方试验、浸泡试验、浸泡时间试验、调香试验、稳定性试验、口感试验、色泽试验对比等8个实验最终确定最佳工艺流程。

　　二、生产工艺

　　1、工艺流程：⑴香菇浸液制备。新鲜香菇→预处理→切片→过滤→提取→香菇浸液。⑵酒精脱臭制备：酒精→降度→脱臭→静置→过滤→脱臭酒精。

　　三、操作要点

　　1、香菇浸液的制备：选择上好的香菇，首先进行清洗，然后把香菇进行切片，把香菇片用65%的脱臭酒精进行浸泡，酒精用量大约是原料的2.5倍，浸泡时间为10天左右。浸提出上清液过滤，采用此法连续浸提2次滤液，将2次滤液混合后备用。

　　2、芦笋汁的制备：选取优质的鲜芦笋，用流动的自来水和果蔬洗涤剂洗净后，置于夹层不锈钢锅中，在90℃预煮2-3分钟，以除去表面粘液和苦味成分，在95-100℃蒸煮3-5分钟，使其进一步软化，便于打浆，取汁。将上述芦笋用打浆机破碎后，用压榨机取汁，并添加砂糖及少量防腐剂，待芦笋渣沉淀后虹吸上清液，备用。

　　3、蜂蜜溶解液的制备：选用无杂质、不含有害成分的不变质的蜂蜜，加入无菌水稀释到糖度6%、酸度为0.5%，再置于夹层不锈钢锅内，在85℃下加热30分钟，以杀死蜂蜜中的蔗糖及葡萄糖转化酶，并使不良气味成分得以挥发，促进蛋白质凝固沉淀，待物料冷却后，搅拌均匀，待充分沉淀后，虹吸上面的清液备用。

　　4、脱臭酒精的要求：⑴降度。从市场上购买95%的优质食用酒精，加水降至为60%的酒精；⑵脱臭。往60%酒精中加入高锰酸钾0.001-0.005%和粉末活性炭0.09-0.11%，搅拌24小时或静置5-7天；⑶过滤。用过滤机将活性炭和酒中的沉淀物全部滤除，得到澄清脱臭酒精，口尝酒味淡，醇和，略带甜味，其质量符合GB317-84优级标准。

　　5、调配：物料的参考配比：清香性白酒100L，芦笋汁15L、蜂蜜溶解液适量，脱臭酒精和水按产品要求添加。

　　按预定的物料配比，顺次将基酒、芦笋汁、蜂蜜溶解液、用白砂糖制取的糖浆、加水溶解的柠檬酸溶液，一定的蒸馏水加至调配罐中混合均匀，然后取样测定酒精浓度，再按产品要求加入脱臭酒精和水。

　　6、储存、过滤、装瓶：将上述酒液静止7天，即可澄清，贮存3个月后，酒质已趋于稳定，再经硅藻土过滤机得到清液。注意不要长时间敞放，以免影响成酒的香味，因为芦笋的发香成分主要为萜烯类化合物，能与酒液中的醇、醛、酮等成分生成多种衍生物，且极易氧化，经过滤所得酒液应及时灌装。

　　四、质量标准

　　1、感官指标：酒质澄清透明，无沉淀物和悬浮物等杂质，芦笋香味与酒香和谐且悠长，口味微甜怡人。

　　2、理化指标：酒精体积分数为18%，总糖含量（以葡萄糖计）≤8%，总酸含量为0.35-0.45%，总酯含量（以乙酸乙酯计）≥0.2%。

　　五、讨论

　　⑴该芦笋酒的感官指标、理化指标等都符合配制酒的质量及卫生标准要求。⑵芦笋酒是以芦笋为辅料制成的，内含维生素、氨基酸、多糖类物质和锌、铁、钙等微量元素，营养丰富。⑶芦笋酒是芦笋汁与糖浆、蜂蜜溶解液及调味酒按一定比例配制而成，添加方便灵活，可根据消费者的要求生产出不同质量的产品，满足多层次的消费需要。