香菇调味汁的制作

    一、原料配方

    香菇粉200g、酵母液20ml、米曲汁100ml、75%乳酸3000ml，糖适量，糯米、面粉少量。

    二、制作要点

    1.选择无病虫、霉变的香菇料，入粉碎机粉碎，经60目筛过筛，取粉末备用。

    2.取质量浓度为1.06～1.08kg/L的米曲汁2000ml，煮沸30～40分钟灭菌，然后加入香菇粉末200g、酵母液 20ml，于25～30℃的温度条件下培养24小时。在培养发酵过程中，其表面会产生许多小泡，并散发出香菇的香味。

    3.在上述发酵液中加入100ml米曲汁混合，然后于25～30℃的温度条件下培养10天左右，注意每天测定成分变化，进行补糖和补酸。补糖是为了促进发酵，加酸是控制培养过程中的杂菌感染。发酵将要结束时，可在发酵液中加入少量糯米或面粉，以增加发酵液的香味。

    4.发酵结束后，用板框压滤机压取滤汁，澄清，然后取出上清液，煮后即为芳香四溢的香菇调味汁，趁热分装瓶中，压盖密封。