品尝：味差小“牛肉”难分真假
在没有打招呼前，五位好吃佬竟然无一人对最先端上来的母猪肉牛肉粉提出疑问。只是换上猪腿肉制成的牛肉粉时，才有两位好吃佬感觉不对劲——“没 啥嚼劲啊，是不是卤过头了？”直到把真的牛肉粉端出来，五人分别尝过后，剩下的三位才提出疑问——“这个牛肉正宗些，刚才的有点不对劲！”“对了，这个牛 肉更有嚼劲！刚才的那个不是牛肉吧？”面对着众人的纷纷议论，仍有一位好吃佬还在猜测——“不是吧，刚才的牛肉只是纯牛肉，没啥筋子，这个牛肉上面牛筋较 多，所以，嚼劲当然大些。”
当记者宣布答案后，几位好吃佬仍有人不相信，并对这一结果表示意外。几位好吃佬事后找来几种肉用眼睛看了又看，一再摇头表示不可思议：“从外观上看，似乎吃的假牛肉也不是猪肉啊，猪肉纹路细腻，哪里来的这粗的纹路呢。”
李钢有些不服气，他分别尝了下，尽管他能准确分辨出几种肉的差别，但看得出来他也是疑问重重，十分不解：差别还是有的，真牛肉慢慢品，慢慢嚼，回味还是浓些啊，为什么这多人就是尝不出来呢？
分析：味觉嗅觉视觉都被骗
“这是因为消费者的味觉嗅觉视觉都被骗了。”作为本次消费试验的特邀嘉宾，中国烹饪大师何培艳也分别品尝了三种“卤牛肉”。他表示，专业厨师从外观上即可以分辨出牛肉的真假，但单就味道而言，用调味料做出来的假牛肉确实具有相当欺骗性，鱼目混珠的可能性不小。
记者也分别尝了三种“牛肉”，除口感稍有不同，味道上的差别并不明显。假牛肉由于加了牛肉香精，刚进口时香味比真牛肉似乎还要浓郁，只是多嚼几下后，便会感觉越吃越淡，远不如真牛肉耐嚼，有回味。只是母猪肉要比猪腿肉更耐嚼，但仍不如真牛肉有嚼劲，有回味。
何培艳介绍，牛肉膏的作用就是欺骗人舌头，而牛肉香精则掩盖了母猪肉的腥味，骗过了很多人的鼻子。为什么母猪肉更具有欺骗性？是因为其肉质较粗，在纹路和口感上也和牛肉更为近似。
“不知道你注意到没有，杨师傅做猪肉时，卤制的时间短，猪肉就散了，嚼劲就更差了。”何培艳称，这也是有少数不法小摊小贩喜欢作假的另一个原因——除了原料便宜一大截外，用猪肉更能节约时间和燃料成本。
支招：看品辨三招可分真假
对调味品的泛滥，何大师也是一脸无奈：“其实，多数调味品都是合法产品，只要正确使用都不是什么问题，但过量使用、滥用，甚至用来造假，不但有违职业道德，也会危害消费者身体。”
究竟市面上有多少假牛肉？杨师傅表示不好统计。不过据他观察，一些早点摊和宵夜排档存在着不少假牛肉。“早点摊上假的还少点，宵夜排档上最多。”据杨师傅透露，最常用的做法就是假牛肉掺着真牛肉或者真牛杂一起卖，这样的假牛肉粉或牛肉锅仔火锅更具欺骗性。
一切都是利益使然。“一碗售价十元的牛肉粉，如果用真牛肉，顶多能赚一两元钱。但用假牛肉，可以保证三到五元的利润。”杨师傅说。
对如何分辨真假牛肉，何培艳总结出三招：一看纹路，真牛肉还是要比猪肉的纹理粗些，纹路也更深些；二品味道，真牛肉嚼劲大，越嚼牛肉味越浓，猪 肉则是越嚼越淡，没啥回味；三辨肉筋，真牛肉的肉筋要比猪肉多得多，做牛肉粉的牛肉很少有纯粹用精瘦肉的。因此，那些纯瘦肉的牛肉粉要格外留心。另外，牛 筋是无法造假的。真牛筋特别耐嚼，猪肉筋一嚼即烂，这是最容易分辨的。
