制作假牛肉所用的两种调味料。生熟状态下的母猪肉(左)和猪腿肉。生熟状态下的牛肉。
假牛肉已经不是什么新鲜事，不过，记者近日听闻有业内人士笑谈：现在别说是些中小餐馆，就是过早的小摊，宵夜的排档上都有假牛肉在卖，而且真假难辨，普通人不留心还真是很难分辨得出来。
这也太悬乎了吧？见记者不信，业内人士杨师傅表示愿意揭秘一二。近日，记者邀请几位好吃佬一同见证，以辨真假。
揭秘：业内自告奋勇做假“牛肉粉”
记者特意联系了武汉颇有名气的小吃城“汉口码头”作为演示场地。“汉口码头”的老板李钢，本就是厨师出身，从业已经二十余年，听说此事，李钢有 些不信：“就那几片牛肉，还用假的，有必要吗？再说了，一碗牛肉粉里就几片牛肉，消费者尝着过细着呢，这个要能做假，那才是真出鬼了。”
就冲他这句话，杨师傅表示，愿意做两种假牛肉粉来露一手，让众人见识一下。据其称，除了可以用猪腿肉冒充牛肉，甚至还可以用母猪肉来制假。
在记者陪同下，杨师傅前往华南市场选购了“骨髓浸膏”和“牛肉香精”等几种调味料，总花费不过四五十元钱。记者看到，这几种调味料的外包装上都 有正规的商标和生产厂家，所执行的技术标准以及用法用量和各种配料成分标注也均一应俱全。据杨师傅讲，一些小店用这些调味料来做假牛肉，依生意好坏不等， 一般可以使用十天半月。
当天，记者还陪杨师傅在菜场选购了两斤单价为15元的猪腿肉，并带上了杨师傅让朋友弄来的母猪肉，然后一同前往汉阳罗七北路的汉口码头小吃城，进行“真假”牛肉粉对比试验。
试验：猪肉加点“料”就变成“牛肉”
看到记者和杨师傅，李钢拿出几斤刚从硚口牛肉一条街选购来的鲜牛肉(每斤单价35元)，并决定亲自操刀和杨师傅进行PK。
在厨房，记者全程观察了烹饪“牛肉粉”的整个过程。杨师傅先只是将两种猪肉简单清洗切块处理了下，就开始观看李钢卤牛肉。而李钢显然要忙得多 ——他在水中加入八角桂皮等二三十种香料，将卤水烧开后，再加入生抽调味，然后下入牛肉进行卤制。在历时近一个小时卤制后，李钢的卤牛肉总算可以关火了， 但还需要在卤水里浸泡半个小时左右才行。
到这时，杨师傅这才不慌不忙地弄了点李钢卤牛肉的卤水，调味时加进了些用“骨髓浸膏”和“牛肉香精”等调配好的调料，再将自己切好的猪肉放进锅里卤了起来。此外，杨师傅特别加入了老抽和糖色，并称“这是为了给猪肉上色，毕竟猪肉的颜色和牛肉相比还是有明显区别的”。
不过二三十分钟，杨师傅便将自己卤制的两种假牛肉从卤锅里捞了出来。这个时侯，李钢的卤牛肉仍在卤水中浸泡着未出锅，但杨师傅似乎已无事可干，只是用李钢店里的牛骨汤加进了些“牛肉香精”调好以备下粉之用，便坐等着李老板的卤牛肉出锅。
终于，李钢的真牛肉和杨师傅制作的两种假牛肉都卤好了。切片，下粉，浇汤，端上桌后，记者叫上几位好吃佬分别尝尝，给出自己的判断。最终的结果，让记者以及李钢多少都有些意外。
