云无心，清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，现在美国从事食品研发工作。科学松鼠会成员，《吃的真相》作者。
食话实说
人们对国产牛奶与奶粉的安全状况充满疑虑，最近披露的奶粉中“汞异常”事件更把公众的不安全感再次推上新高。奶粉中为什么会有汞？这些汞对孩子的健康有什么样的影响？
根据目前披露的信息，汞含量异常的那两批奶粉所使用的乳清粉中汞含量很高。汞是一种环境污染物，哪怕是天然矿泉水中也有一定量的存在，在国家标准中的允许限量是1ppb（相当于每升含有1微克）。在各种动植物中，也能检测到它的存在。食物和水中的汞，也能够传递到牛奶里乳清粉奶酪所产生的副产物中去。如果牛奶或生产用水中的汞含量较高，那么所得到的乳清粉中的汞含量就可能比较高。
正常情况下，奶牛的饲料和工农业用水中都不会有过高的汞，所以包括乳清粉在内的各种乳制品中也就不会有过多的汞。对于这样的情况，国内外的食品行业也就都不会去进行检测。至于这次的两批乳清粉为什么会出现异常高的汞含量，还需要企业与他们的供货商进行追查。
汞是一种人体不需要的重金属元素，摄入量过高对于人体发育有很大影响。这个“过高”的具体数值甚至相当小，但是具体小到量无法通过人体实验来决定。现在世界各国制定的“安全标准”是根据动物实验和流行病学调查的结果，除以一个比较大的安全系数后得到的。
评估奶粉中的汞对于健康影响的另一个思路，是监测它在母乳中的含量。跟牛奶一样，母乳中也会含有汞。根据世界各地所做的检测，母乳中的汞一般在零点几到几个ppb的范围。在印尼、坦桑尼亚和津巴布韦的金矿附近，甚至曾检测到含汞量高达149ppb的母乳，就是严重污染了。这次奶粉中汞含量最高的那个批次，冲成奶以后的汞含量大致在5~6ppb之间。跟一般的母乳相比，含量确实是比较高了。
汞这样的污染物在食品中的含量当然是越低越好。但作为无处不在的环境污染物，“零容忍”就等同于所有的食物都不能吃，人类所能做的就是尽量降低它的含量。以前的奶粉和进口的奶粉没有“汞超标”，不是因为它们“更安全”，而很可能只是没有去检测而已。经此事件，可能以后的奶粉检测就会增加一项“汞含量”了。
