第六届中国奶业大会暨第四届海峡两岸巴氏鲜奶发展论坛近日在福州举行。一年一度的奶业大会，是中国奶业界高规格的大会， 自2010年改为中国奶业大会暨中国国际奶业展览会以来，已举办了五届，成为观察中国奶业发展的风向标。面对近年来中国奶业发展过程中所发生的一次次震荡 和危机，与会的两岸奶业专家与经营者提出：只有大力发展巴氏鲜奶产业，才能让中国奶业真正走出“泥沼”，也才有利于民族乳业参与国际竞争。
新鲜的牛奶中具有活性因子，这是牛奶质量升级的关键
“牛奶除了营养功能外，还真正具备保健功能，原因在于躲在新鲜牛奶中的活性因子。”原农业部副部长刘成果说。
正由于新鲜的牛奶中具有活性因子，所以对其杀菌技术和保存时间也都有严格的要求。含有活性因子的多少就成了牛奶质量高低的关键。也正因此，才有巴氏鲜奶 这样的产品，采用60°C以下的低温灭菌，既能灭菌又不破坏活性因子，保留了牛奶的保健功能。原则上，巴氏鲜奶从挤出到生产，必须要在24小时内完成，且 全程需要2—6°C低温冷藏、冷运、冷售，保质期只有10天。
与之相对应的，就是通过135°C以上的高温灭菌法生产出来的常温奶产品，也称纯牛奶。虽可以很长时间保质，但实际上其活性因子已被高温破坏，因而已不具备保健功能；还有一种奶产品，就是由奶粉冲制而成，这种称为复原奶，复原奶与常温奶品质相同。
实验显示：牛奶加热，对水溶性维生素和蛋白质影响最大。巴氏鲜奶的乳铁蛋白是纯牛奶的1800倍。“乳铁蛋白是提升免疫力的重要成分，把它破坏掉简直是暴殄天物。”台湾乳业协会名誉理事长施宗雄表示。
“如果今天我们还不能分清巴氏鲜奶、常温奶、还原奶这样的区别，中国奶牛养殖业将面临灭顶之灾。”中国农科院奶业创新团队成员、上海奶业行业协会专家委员顾佳升表示。
由于巴氏鲜奶所具备的纯天然（没有任何添加）、原汁原味和保持活性因子的鲜明优势，目前在英、美、韩、日、加等发达国家和地区，消费量占整个乳品消费的90%以上；在台湾，巴氏鲜奶也占市场量的70%以上。而在中国大陆，巴氏鲜奶只占乳品消费的20%左右。
“只要是进口奶，就是好奶”，混淆了巴氏鲜奶、常温奶、复原奶的区别
从2008年的“婴幼儿奶粉”事件，到去年一些地方出现的“倒奶杀牛”事件，中国奶业发展一路坎坷。据统计，从2008年到2012年的5年间，我国奶类产量年增长率不到2%，出现了典型的“爬坡顶”现象，增长步伐缓慢。
据中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员王加启介绍：奶业发达国家也出现过典型的“爬坡顶”现象，比如美国和德国，2009年到2011年奶类产量同 比增长都没有超过2%，其特点是人均占有奶量超过260公斤，国内消费市场基本饱和。而中国人均占有奶量不到30公斤，国内消费市场远远没有饱和。 2008年以来，我国乳制品进口年增长率达到30%以上，干乳制品年进口量已经超过100万吨，成为世界第一乳品净进口大国。
由于国内消费者对于本土奶业产品的信心下降，进口奶由此大行其道。据中商流通生产力促进中心乳业高级研究员介绍：国际原奶价格从2014年年初就开始下跌，每吨比国内原奶价格低一两万元，很多企业都使用进口奶粉生产，国内奶源需求下降，价格下跌。
“只要是进口奶，就是好奶”，混淆了巴氏鲜奶、常温奶、复原奶的区别。在这样的理念下，各种国外常温奶、复原奶、奶粉横扫国内市场。还没彻底走出阵痛的中国奶业，又开始面临来自国际市场的“夹击”。
创建优质乳标识制度，可以厘清巴氏鲜奶、常温奶、复原奶的区别。王加启在会上提出了国家实施“优质乳工程”的建议，他说：“优质乳标识的含义，是要求每 盒乳制品包装上都要明确标识原料奶的质量等级和加工参数。这既是实现消费者知情权的基本法律要求，也是引导乳品加工企业把大量广告投资用于收购优质原料奶 的有效措施。”
国外的标准制度可以参照。据悉，美国在1924年颁布“优质乳条例”，到今年共88年，修订了38版。正是因为对优质乳条例坚持不懈的执行，使得美国的优质乳（Grade A）比例达到了98%以上，由牛奶引起的食源性疾病从1938年的25%下降到目前的小于1%。
还要千方百计提升优质原料奶生产能力。这正是目前中国奶业奋力崛起的方向。
通过发展巴氏鲜奶，倒逼乳品企业加强奶源基地建设
“选择巴氏鲜奶就相当于从技术上选择到了好牛奶。”南京农业大学食品科技大学兼职教授、原国家牛奶标准定标组副组长曾寿瀛表示，国家要通过发展巴氏鲜奶，倒逼乳品企业加强奶源基地建设，提升我国乳品行业的整体质量水平。
正是由于巴氏鲜奶特有的加工要求，所以它所倒逼出来的乳品企业发展模式必须是“先牧场、后奶源”，而绝不是“先市场、后奶源”。因为只有具备了规模牧 场，才能有专业畜牧兽医、科学化管理、机械化挤奶、先进的冷藏设备、检测条件。比如，原奶的重要卫生指标之一是菌落总数（菌落总数指标越低则原奶质量越 高），目前欧盟标准为10 万个/毫升以下，我国标准是200万个/毫升以下，如果菌落总数超过30万个/毫升，就无法加工成巴氏鲜奶。
但由于投资奶源基地建设周期长、回报低、风险大，所以大多数中国乳品企业长期以来仅依靠大量个体散养户提供奶源，大多只能生产纯牛奶（常温奶）。纯牛奶采用135℃以上的超高温灭菌工艺，对奶源没有特别要求——但，这也正是奶品质量“软胁”所在。
“在我国，液态奶过度热加工已经成为普遍现象，其根本原因是乳品加工企业收购的原料奶质量差异大，只能靠‘一热遮百丑’。”顾佳升表示。
当然，也并非所有的国内乳品企业都是如此。福建长富奶业便走出了一条人称“南方模式”的路径。位于闽北山区的长富奶业起步于上世纪90年代末，最初也曾 雄心勃勃想以传统发展模式，一谋全国市场。碰壁之后，开始转型。于是，在其他乳业巨头着力市场扩张之时，长富把80%的资金投入到奶源基地建设中，先后投 入10亿多元，建设30多个现代化的规模牧场，最多时拥有3.7万头存栏奶牛，其直属牧场数和奶牛存栏数均列同期全国第一。其奶源全部来自自有规模牧 场，17年来未收购散户一滴奶源。也正因如此，长富已发展成为福建最大的液态奶企业，巴氏鲜奶占据全省市场接近90%份额，目前每天配送入户超百万户。
福建省农业厅总畜牧师梁全顺介绍：长富奶业平均每个牧场规模都在1000头以上、日产量平均在6.5吨—9吨、每毫升菌落总数长年保持7万个以内，比欧 盟标准还低。且牧场全部采用现代化、标准化的管理模式，每一头牛都有编号和“身份证”，建立独立档案，只要打开电脑输入编号，奶牛的生日、体重、谱系、胎 次、产奶记录、有无病史等都一目了然。
