昨天零时刚过，家住小西天儿的牛肉贩小张把自己裹得厚厚的出了门。“紧着走，那儿两点多就开门。三四点钟回来，就不耽误 早市上卖。”戴着雷锋帽、捂着口罩，哈气让他的脸显得有些眉眼不清。一天三五百斤的进货量，他得揣上鼓鼓的腰包儿：“就这几个月，进货的钱得多拿一半。”
又一年入冬，牛羊肉消费进入高峰期。面对着热气蒸腾的火锅，您可知道这一筷子夹起的肥牛，价格天天都在刷新？在牛肉价格一路小跑的节奏下，专家判断短期很难划下休止符。
现象：
火锅店不再用肥牛促销
入冬之后，几乎每天中午、傍晚，位于西单的一家知名火锅店里就有满堂食客，排队等位的几乎能叫到上百号。服务员说，最近推出了新菜单，除了增加一些特殊 拼盘之外，1盘375克的肥牛价格已经从几个月前的18元，涨到了20元。这样算来，这家火锅店每公斤肥牛的价格已经超过53元。
在商务部网站发布的全国鲜牛肉批发价格走势图上，从今年1月开始，牛肉价格就一直保持在50元/公斤以上，11月1日的价格是52.68元/公斤，已经是全年的最高值。
而这仅仅是鲜牛肉的批发价格。昨日新发地市场的网站上最新报价显示，牛前腿的均价是49元/公斤，里脊的均价要61元/公斤。来到超市，柜台上摆放的牛 肉价签更是让人望而却步：黄瓜条肉的价格是102元/公斤，腹肉牛腩的价格是95元/公斤，肥牛卷最便宜的每公斤也达到63.8元。
火锅是餐饮企业中利润率排名靠前的行业，但如今一盘四两肉将近13元的原料成本，再加上人工、房租和运输成本，几乎已经让这一盘肉的利润只剩10%，这已经逼近炒菜盈利。
“那也得忍着，盘算盘算挣不着钱了，就涨点儿。”这家企业的前任高管没有透露肥牛一年内到底涨过多少次价，但他承认，几乎每次换菜单，都会通过调整拼盘价格、套餐价格而调整售价。
中国畜牧业信息网的数据显示，2005年1月，全国平均批发去骨牛肉价格为每公斤17.37元。而到了2013年7月，每公斤去骨牛肉的价格已达 58.56元。这意味着，1000元2005年能买到57.57公斤去骨牛肉，而2013年，只能买到17.07公斤。在商务部主办的新农商网上，查询丰 台区新发地农产品批发市场的牛肉报价，便能看出这3个月来牛肉价格是“涨得多、降得少”。9月中旬到国庆节假期期间，牛肉价格有两次已飙升到了46.5元 /公斤。进入11月，比起上周的价格，昨日牛肉45.3元的报价又涨了8毛钱。
“原来企业促销揽客还能用牛肉，你现在看看哪家火锅店敢拿肥牛促销？”这位前任高管说。
追问：
肉不“注水”导致涨价？
“1小盒牛腩就要60块钱！”这样的价格，把打算晚上吃西红柿炖牛腩的刘大妈吓得够呛。昨天下午，在这家位于方庄的大型超市中，刘大妈戴上老花镜，在冷 藏柜前放下这块儿，拿起那块儿，仔细瞅着标签上的价格。看见一旁的促销牌上写着“特价牛腩29.6元/斤”，刘大妈赶紧凑过去选，但细问才得知，这特价牛 腩是被冷冻过的，已经不新鲜了。
在海淀区锦绣大地鑫源肉类批发市场里，牛羊肉8号摊位的老板娘给一家饭店经理批发的牛肉称重后，低头在收据上写下：后腿肉每公斤49元，前腿肉每公斤44元。虽然比老板娘给别人的价格优惠不少，但这位老顾客还是有点不满意，一直嚷嚷着“再便宜点儿”。
“别看这价儿贵，但牛肉质量好了。去年《焦点访谈》一曝光外地注水肉，市场上谁还敢卖这个？”老板娘一边说，一边切下了一窄条牛肉当“添头”。这一说法似乎也成了批发市场里多个牛肉摊位老板的统一口径，一旦顾客问起涨价的原因，老板就拿注水肉被撤来搪塞。
牛肉价格的上涨真如这位老板所说，是因为注水牛肉被撤，牛肉质量提高了吗？
翻看商务部网站上的全国鲜牛肉价格走势图，6年来，鲜牛肉的价格一直保持上涨趋势，价格波动曲线似乎并没有以央视曝光注水肉为节点。
“牛肉的消耗量是愈发旺盛的，但由于饲养成本高，因此出现了供需不平衡。”北京东方艾格农业咨询公司分析师王晓悦说，有没有注水不是根本原因，“主要是看有没有足够的肉牛”。
