1.枣果的成熟
根据果皮颜色和果肉质地等的变化情况，枣果成熟过程可划分为三个阶段：即白熟期、脆熟期和完熟期。
(1)白熟期 基本特征是：果实基本上达到了品种固有的形状和大小；果皮薄，细胞叶绿素大量减少，由绿色转呈绿白色或乳白色；果肉绿白色、质地比较疏松、果汁少、含糖量低。
(2)脆熟期 基本特征是：果皮增厚，稍硬，煮熟后易与果肉分离，自梗洼、果肩开始逐渐着色直至全红；果肉呈绿白或乳白色，质地变脆，汁液增多，淀粉逐渐转化为糖，含糖量剧增，具备了品种的特有风味。
(3)完熟期 基本特征是：脆熟期过后半月左右，果皮颜色进一步加深，出现微皱；果肉呈乳白色，含糖量继续增大，近果柄端开始转黄，近核处转成黄褐色，质地从近核处开始逐渐向外变软，含水量减少，含糖量继续增加；果实开始出现自然落地现象。
2.采收适期
(1)适期采收的重要性 枣果的成熟过程是不同品种枣果特有的形状、色泽、营养和风味迅速定型的关键时期，只有适期采收才能最大限度的发挥出优良品种的优良种性，过分早采(抢青)或晚采都会严重影响枣果的商品质量甚至产量。对于鲜食品种，过于早采的果实果皮尚未转红，果肉中的淀粉尚未充分转化成糖、汁少味淡、质地发木，外观和内在品质都会受到明显影响；而晚采又会使果实失去酥脆感，且不易贮放。对于制干品种，早采不仅导致干枣的果肉薄、皮色浅、营养含量低、风味差，严重影响质量，而且制干率低，对产量影响也很大。据在阜平大枣上所做的制干比较试验，从9月25日至10月5日，每早采5天，单果重减轻6%-12%，制干率下降13.6%-44.4%；早采半月，单果重平均相差24%，制干率相差54.1%，含糖量相差8.1%，优质果(特级和一级果)率相差89.62%，经济效益相差66.9%。过分晚采会出现大量落果，易造成浆烂，对制干也不利。
(2)不同用途枣果的采收适期 不同用途枣果采收适期的标准有很大差异。一般加工蜜枣用的，以白熟期为采收适期。此期枣果已基本发育到固有大小，肉质疏松，糖煮时容易充分吸糖且不会出现皮肉分离，制成品黄橙晶亮，半透明琥珀色，品质最佳。作鲜食和加工乌枣、南枣、醉枣用的，以脆熟期为采收适期。此期枣果色泽鲜红、甘甜微酸、松脆多汁，鲜食品质最好；加工乌枣、南枣，能获得皮纹细、肉质紧的上等佳品；加工醉枣，能保持良好的风味，还可防止过熟破伤引起的烂枣。制干用的枣果，以完熟期采收最佳。此期枣果已充分成熟，营养丰富，含水量少，不仅便于干制、制干率高，而且制成的红枣色泽光亮、果形饱满、富有弹性，品质最好。
由于不同品种的成熟期存在很大差异，如脆熟期从7下旬至10下旬的都有，具体的采收日期应依品种而定。采收适期的确定还应考虑到天气以及贮藏加工和市场的要求等。一般采前落果严重的，可适当早采；为提高耐贮性，鲜食用的可在半红期采收；制干用且不易裂果和采前落果轻的，可尽量晚采；对于遇雨易裂果的品种，可根据天气预报情况，适当提前采收。此外，鉴于枣树同一品种的不同树及同树上不同枣的成熟期存在差异(可达2周以上)，有条件的地方，特别是用于鲜食的品种，以分期采收为宜。
