牡蛎又叫蚝、蛎黄、海蛎子，在我国漫长的海岸线，从南到北沿海都有分布，约有20种左右。最常见的有体形较大的密鳞牡蛎、近江牡蛎、长牡蛎、大连湾牡蛎和体形较小的褶牡蛎等。它们是固着在海边岩石上生活的贝类，在退潮后常见。但是因为它们固着在岩石上不动，贝壳的颜色又跟岩石差不多，所以识别起来还是不容易的。
牡蛎有两个贝壳，但同贻贝的两个贝壳有很大不同。贻贝的两个贝壳左右对称，牡蛎因为是用左壳固着在岩石或其他外物上的，所以两个贝壳的大小、形状都不同：左壳稍大、稍凹，而右壳略小、略平。牡蛎贝壳的形状因种类而不同，或虽是同一种，由于固着的岩石的形状不同，也常常有很大差异。
牡蛎贝壳的成分主要是碳酸钙，约占全壳成分的94—99％，其他还有一些镁、铁等成分。它的结构与蚌类一样，由角质层、棱柱层和珍珠层构成。一般说来，它的珍珠层比蚌和珍珠贝的薄，但远不如它们的光泽。
牡蛎有韧带和闭壳肌，所以它的两个贝壳也可以象蚶一样的自由开合，不过它的韧带，生在贝壳背面的一个固定的韧带槽里。它的闭壳肌只有一个，位于身体的中部而略靠后面，因此被称为单柱类。这个闭壳肌很发达，相当于蚶子的后闭壳肌。
牡蛎的外套膜在腹椽是张开的，没有出入水孔或水管。在牡蛎张开贝壳活动时，水流从它的外套膜腹椽流入外套腔中，然后经过鳃，从后背缘流出体外，牡蛎便是靠这个水流进行呼吸和摄食的。
牡蛎都是固着生活的，一旦固着在岩石、木、铁、竹、瓦等海中物体上，便永远不能脱落。因此，它的成体除了贝壳开合的运动以外，就没有其他的活动了。它采取食物的方式，跟贻贝一样，是靠进入它身体里面的水流来获得硅藻和有机碎屑等营养的。
牡蛎有雌雄同体和雌雄异体两种类型，因此牡蛎的繁殖方法也有两个类型。雌雄同体的种类是幼生型，在它们的生殖腺中能够同时产生精子和卵，而且它的卵排到母体的外套腔中受精孵化，等变成幼虫以后才离开母体，密鳞牡蛎的繁殖方法就是属于达种类型的。雌雄异体的种类是卵生型，在它们的生殖腺中不能同时产生精子和卵，精子和卵都是排到海水中受精孵化的，近江牡蛎和褶牡蛎的繁殖方法就属于这种类型。
牡蛎产卵的数目很大，卵生型的更大。幼生型的一个雌体，在15分钟的时间内，能产出卵数十万粒。而卵生型的一个雌体，在同样时间内，就能产出数千万粒。这种繁殖方式保证了后代的繁荣。
牡蛎的产卵季节随着种类和地区略有不同。一般在夏季，约6—9月，南方较北方稍早些。到达个时候，牡蛎产出大量的卵和精子，受精后，受精卵便逐渐发育，经过担轮幼虫和面盘幼虫期，最后变态成成体。面盘幼虫后期，面盘退化，足生出，这时若遇到适当的境，就开始附着，变态成为成体，终生过固着式的生活。有趣的是，雌雄异体类型的牡蛎有性转变的情形，就是在一定的环境条件下，它可以转变雌雄性，如第一年是雄性，产生精子，但到第二年它可以转变为雌性，产生卵。
每年冬春是牡蛎收获季节，我国民间有“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”的俗谚，意思是说，从冬至开始到次年清明的牡蛎肉最为肥美，是最好吃的时候。目前沿海许多地区采取了立体养殖法，常年基本上都有牡蛎肉供应，颇受人们欢迎。
牡蛎肉肥爽滑，味道鲜美，营养丰富，素有“海底牛奶”之美称。据分析，干牡蛎肉含蛋白质高达45％-57％，脂脂7％。11％，肝糖19％~38％。此外，还含有多种维生素及牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分。钙含量接近牛奶的1倍，铁含量为牛奶的21倍，是健肤美容和防治疾病的珍贵食物。
《本草纲目》记载：牡蛎肉“多食之，能细洁皮肤，补肾壮阳，并能治虚，解丹毒。”现代医学还认为牡蛎肉还具有降血压和滋阴养血等功能。
