蛋品加工技术与蛋品市场

1 我国与世界各国的禽蛋生产

　　我国是世界养鸡大国，蛋鸡饲养量和鸡蛋产量都居世界首位。

　　　1999年，我国禽蛋产量是2 100万吨，人均17千克，业已超过发达国家的平均水平（13千克），比世界人均水平高1倍多。中国的鸡蛋约占禽蛋的70％。

　　美国的鸡蛋产量位于世界第2，1999年产量约405.97万吨。以产量排序，依次是日本、印度、俄罗斯、墨西哥、法国、巴西、德国、意大利、奥地利和英国等。按人均消耗量计算，第1位是我国的台湾地区（359枚／人），第2位是日本，中国大陆位居第4（见表 1）。

表1世界人均鸡蛋消耗量（枚／人）

　　美国是世界上鸡蛋和蛋制品最大的出口国，年出口量约7.15万吨（包括蛋粉和蛋液），其次是荷兰、中国、土耳其、英国、加拿大和法国。日本是世界上鸡蛋和蛋制品最大的进口国，1999年日本禽蛋生产总量是252 02万吨，人均19.8千克；年进口量达11.9万吨，其次则是我国的香港地区（10.58万吨）。禽蛋纯进口国是日本、韩国、印度尼西亚、罗马尼亚、墨西哥等。

　　我国的鸡蛋年出口量约4.47万吨，约占我国禽蛋生产总量的0.2％；荷兰则是14％，加拿大为65％，英国4％。美国23％，法国1.9％，印度0.73％，泰国0.34％，都比中国的比例大。

　　在国外的蛋品消费中，工业化加工的蛋品占有相当大的比重，美国蛋品市场的加工蛋约占33％，欧洲是20％－30％，日本是50％，我国仅5％。全球禽蛋加工企业约300多家，多集中于北美、欧洲和日本。

2 蛋粉加工的意义与前景

　　禽蛋是最为普及和便捷的营养食品之一，富含蛋白质、类脂质、脂肪、矿物质和维生素。常吃禽蛋不仅能强壮身体，增强抗病能力，还可增强记忆力；对青少年、病弱者、孕产妇和老年人都是较为理想的食品。每食一枚鸡蛋，可得干物质12.5克，蛋白质6.7克，脂肪5.2克，热量148千卡。

　　禽蛋由于受外界环境，比如温度、湿度、空气、细菌等的影响，随着时间的推移，就会出现变质。为此，人们采取了多种多样的保鲜技术。比如低温储藏、气调库、生物技术等。然而上述的任何一种方法，一般都不会超过1年的保质期。又由于禽蛋的特殊结构，不适宜长途运输，于是出现了类似奶粉加工的蛋粉生产，即热风喷雾干燥。

　　蛋粉生产不仅解决了鲜蛋易变质、易破损的弊端，还能明显地减轻重量，因而更利于储藏和运输。另外，蛋粉生产既可以将蛋白和蛋黄合二为一，制取全蛋粉，也可将两者分别干燥，即生产单一的蛋白粉和蛋黄粉，以适应人们的多种需要。比如某些老年人需要多的蛋白，不宜多食蛋黄，而儿童和青少年则可能需要较多的蛋黄。还有以禽蛋为原料的食品、医药和轻工等行业，有些产品仅需要禽蛋的某一种成分，而不是全部。

　　蛋粉已经成为国际贸易的大宗产品。美国1999年出口蛋粉 6 035吨，欧共体是 9 352吨 （1998年）。日本1999年进口蛋粉1.41万吨，相当于鲜蛋10.07万吨，其中全蛋粉为2268.5吨，蛋白粉10 108.4吨，蛋黄粉 1734.6吨。日本全年进口的各种蛋品，如以鲜蛋计算是11.91万吨，纯鲜蛋仅2219.10吨，即进口蛋粉约占其禽蛋进口总量的84.55％，日本是中国潜在的蛋粉进口国。

　　蛋粉的加工主要是热风喷雾干燥和真空冷冻干燥两种方式。我国的蛋粉生产企业约30多家，多集中于东部地区，其脱水方式基本上都是热风喷雾干燥，年产量约15万吨，主要作为食品、医药和轻工等行业的原料，也有以小包装的形式用作固体饮料。

3 真空冷冻干燥技术的原理与特点

　　真空冷冻干燥（简称冻干）技术的原理，就是将物品处于冰冻状态下，通过真空环境而使物品中的水分升华为水蒸气并被排除。由于物品是在低温环境下的脱水，故比热风干燥、微波干燥或离心脱水等诸多方式，既能保持农产品或食品的原始风味，又能较长对间储存而不变质，它被誉为21世纪的食品保鲜加工技术。

　　3.1 冻干技术和冻干食品的优点

　　3.1.1 在低温（-40℃左右）下进行，且处于高真空状态（约100帕），因而特别适宜过敏性高和极易氧化物品的干燥。它可充分保留食品的色、香、味及营养成分。

　　3.1.2 冻干制品不失原有的固体骨架和物品的原有形态，即不变形。

　　3.1.3 冻干制品具有多孔结构，因而具有理想的速溶性和复水性。

　　3.1.4溶于水的可溶性物质是在结晶水升华过程中就地拆出，避免了热风等干燥过程中物料中的水分向表面迁移，而导致的营养物质的损失。

　　3.1.5与速冻制品相比，免除了储藏、运输和销售过程中耗费很高的冷藏链。

　　3.2 冻干技术的缺点

　　3.2.1 耗能大，每除掉1千克物料水分约需2.5～3.0度电。

　　3.2.2 生产效率低。早期，冻干技术主要用于菌种、病毒和血清的脱水，后来用于速溶咖啡的干燥加工，从而在食品工业中开始使用，目前已广泛应用于儿童食品，保健食品、宇航食品和营养食品的生产。美国的冻干食品业发展最快，在美国的方便食品中，冻干食品占40％～50％，在２０家咖啡和茶饮料生产企业中，有一半是采用冻干方式生产。日本有40余家冻干食品生产厂。

　　我国的冻干产业起始于上个世纪80年代末，冻干机是以丹麦、日本的进口货为主。冻干制品生产厂家主要分布在沿海的山东、河北、江苏、福建、浙江和广东一带；内地的河南、甘肃、新疆、四川、陕西和山西等省也有一定发展，总数约30多家。主要生产脱水蔬菜、熟肉制品、水产品、调味料和花卉等。但是，各厂家的生产规模都比较小，真空干燥托盘面积多数是75～100平方米，有的仅40平方米，全国的冻干面积也就4000平方米左右。而国外的同类厂家是数百平方米，甚至上千平方米。这也是我国冻干产品难以在国际市场竞争的原因之一。我国的冻干机生产企业有10余家，多数是今年投入生产，其产品主要是仿照丹麦、日本和俄罗斯的机型，价格是进口产品的1／4－1／6。

4 禽蛋的真空冷冻干燥

　　新的农产品加工技术的出现，不仅改善了人们的生活水平，还可进一步推动农业生产。比如美国，近20多年来，每人每年消耗的带壳鸡蛋的数量已由早先的311枚下降至近期的235枚，即减少了24.4％。然而由于鸡蛋的加工技术和利用方面所取得的进展，反而推动了食用蛋和非食用蛋产品的发展，促使加工蛋原料的需求量增加了30％，其中真空冷冻干燥技术功不可没。

　　正当人们探索更多的加工方法以满足消费者对方便和健康食品的需求时，真空冷冻脱水技术可能是一个比较好的方法，它可能有效地将鲜蛋浓缩。实践证明，在1小时内即可除去鲜蛋液中50％的水分。脱水程度可根据消费者的需求进行调节，也就是说，它可以生产不同固体含量的全蛋、蛋白和蛋黄液体，也可以生产含水量小于4％的蛋粉；而蛋的复原和调制仅需几秒钟时间。这是热风喷雾干燥难以实现的。

　　众所周知，蛋类中的氨基酸含量较高，特别是人体自身不能合成的8种必需氨基酸的含量最为理想，还含有磷脂、维生素和矿物质等。蛋内脂肪大部分属磷脂质，其中约有一半是卵磷脂，其次是脑磷脂、真脂和微量的神经磷脂。这些磷脂质对脑组织和神经组织的发育有重大作用。

　　上述的很多营养物质容易在加热干燥中挥发或破坏。喷雾干燥的环境温度是60℃－120℃，而真空冷冻干燥则是在低温下进行，因而能最大限度地保持禽蛋的原有营养成分，可以有效地防止干燥过程中的氧化、营养成分的转化和状态的变化。冻干禽蛋制品的保质期依含水量和包装方式有所不同，但至少半年，多则数年。

　　禽蛋的真空冷冻干燥工艺以其最终产品形式分为两种，一是单一的禽蛋粉或禽蛋液（即全蛋、蛋白和蛋黄），另一是复合蛋粉或蛋液，是禽蛋与某一种或多种营养物品混合的冻干制品，他们的混合可以在干燥之前，也可以在干燥之后。禽蛋的冻干工艺。

　　打蛋时可以是手工，也可以是机器作业。打蛋机的破蛋方式有两种，一是利用锋锐的磕蛋器将蛋壳击破并掰开，另一是通过浮动的压辊将滚动的禽蛋蛋壳压破。前者的机构复杂，但蛋品清洁度高。

　　速冻的关键是冻结速率，鲜鸡蛋的结冰点是-2.2℃，即要求禽蛋由液态转向固态的过程中，尽快越过其结冰点。

　　冻干机是由干燥仓、冷井、加热系统、制冷系统、真空系统和控制系统等组成。不同的禽蛋制品可通过仓内的压力、加热温度和作业时间等相关参数的变化来实现。出仓的蛋品应尽快装袋密封。

　　采用冻干技术生产的蛋粉或蛋液可以直接供人食用，比如前者用于速溶饮料，后者用于煎蛋、炒蛋；但更多的则是用来制作复合食品，比如蛋汤系列产品。而蛋汤系列产品中又有回式蛋花场、番茄蛋花汤、酸辣汤等。日式蛋花汤料除了蛋制品外，还有玉米淀粉、食用胶、人造蟹肉、干香菇、小青葱、精盐、糖和香辛料等。全世界年产方便面400亿袋，其中中国约150亿袋（约150万吨）。当前，无论是干面还是配料，其所含的蛋品多是热风干燥生产，如果换成冻干蛋品，其口感和营养如同鲜蛋一样。

　　冻干技术不仅用于生鲜禽蛋，也可加工熟食禽蛋。凡是需要长时间储存和最大限度的保留营养物质，都可以利用冻干技术实现。

5 禽蛋冻干制品的经济价值

　　1999年初，我国冻干蛋品的出口价是：蛋白粉每吨18.5万元，蛋黄粉15.0万元，全蛋粉15.8万元，蛋汤系列产品（块状）14.9万元。而热风喷雾干燥的蛋白粉是每吨78万元，蛋黄粉3.2～5.6万元，全蛋粉3.6～4.8万元。

　　禽蛋冻干厂的建设规模可大可小，但最小不应少于100平方米的干燥仓作业面积，总投资一般不低于1000万元。

对于年生产蛋粉和汤料735吨的冻干制品厂（蛋白粉120吨，蛋黄粉200吨，全蛋粉250吨，蛋汤料165吨），年销售收入约为1.l亿元，利税约达到9 500万元。