泥鳅的烹饪技术--泥鳅钻豆腐

( l ）原料 活泥鳅 200 克（约 10 尾），生姜 3 克，小葱 3 克，鸡油 50 克，豆腐 500 克，味精 5 克，细盐 5 克，胡椒 0 . 5克，胡萝卜 1 个，鸡蛋 3 个。
( 2 ）准备工作 首先将泥鳅放入水中暂养 3 天，每天换 1 次水并吸尽泥鳅体内排出的污物。第三天下午，打 2 个鸡蛋，倒进养泥鳅的水体内，泥鳅此时会争食鸡蛋，直到泥鳅腹部隐隐可见食下蛋黄的黄色时，将泥鳅捕起放入一盛水盆中，再打开另一个鸡蛋取出蛋黄用筷子搅匀后倒入盆内，用手将泥鳅身上的黏液洗干净。其次将生姜去皮，切成细末。小葱切成葱花，胡萝卜切成花瓣样 4 片。
( 3 ）烹调方法 将大沙锅放在微火上，加汤汁，把一块较大正方形的老豆腐和泥鳅同时放入沙锅内，加盖，慢慢加热，随温度上升泥鳅钻进温度略低的豆腐里，整个鳅体完全藏于豆腐中，至汤烧沸后再炖约 30 分钟，至豆腐起孔时，放入细盐、味精、鸡油，再炖 1 一 2 分钟，即将沙锅端离火眼，把葱花、生姜末撒在豆腐上，胡萝卜花摆在沙锅的四周，盖上盖，再炖一下，撒上胡椒即成。